I formaggi della Basilicata sono uno dei tratti distintivi di questa splendida regione. Non sono solo delle eccellenze enogastronomiche, ma raccontano un pezzo di storia di questa terra e sono silenziosi custodi di antiche tradizioni che, con fatica, i produttori locali stanno tentando tenacemente di mantenere vive. Il motivo di questo simposio tra i formaggi e la Basilicata è presto detto. Il territorio lucano offre pascoli naturali ricchi di erbe aromatiche - dal timo al finocchietto selvatico - che si riflettono direttamente nel gusto del latte e quindi dei formaggi.

Inoltre la tradizione casearia della Basilicata affonda le radici nell'epoca romana, con masserie e caseifici che da secoli producono pecorino, caciocavallo e altre specialità con tecniche tramandate di generazione in generazione. Unendo tutti questi puntini appare chiaro perché questi prodotti hanno qualcosa di speciale: per voi abbiamo selezionato così i 5 formaggi della Basilicata da assaggiare assolutamente, con tutte le caratteristiche, gli abbinamenti a tavola e dove trovarli per fare i vostri acquisti.

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I 5 formaggi della Basilicata da provare almeno una volta

Assaggiare i formaggi della Basilicata significa scoprire un pezzo autentico di storia contadina e pastorale del Sud Italia. Ogni forma racconta un pezzo di storia di questo territorio tutto da scoprire. Se ti trovi in Basilicata cerca questi cinque protagonisti della tavola lucana nei mercati locali, nelle sagre di paese o direttamente nei piccoli caseifici a conduzione familiare. Di certo non te ne pentirai.

Caciocavallo podolico, il re dei formaggi della Basilicata

Il caciocavallo podolico si produce in tutta la fascia appenninica della Basilicata, in particolare nelle zone montane della provincia di Potenza. Nasce dal latte delle vacche di razza podolica allevate esclusivamente allo stato brado o semibrado. Questa razza bovina - oggi ridotta a poche migliaia di capi, motivo per cui questo formaggio è finito sotto l'ala protettiva dei presidi Slow Food - si nutre di erbe spontanee ed essenze arbustive. Questa "dieta" così particolare regala al formaggio un aroma unico di erbe aromatiche come rosmarino ed erica.

La stagionatura del caciocavallo podolico può durare da pochi mesi fino a diversi anni, soprattutto nelle forme più grandi. Con l'invecchiamento sviluppa un gusto sempre più intenso e complesso. Tradizionalmente si gusta a fine pasto accompagnato da miele di castagno o di corbezzolo. Per trovarlo meglio cercare i caseifici artigianali dell'area del Vulture-Melfese o del Potentino.

Pecorino di Filiano DOP, l'oro del Vulture

Si tratta di uno dei formaggi della Basilicata più elebri. Il pecorino di Filiano DOP proviene da un'area di trenta comuni in provincia di Potenza compresi tra il massiccio del Vulture e la montagna di Muro Lucano. La sua storia risale addirittura al periodo romano, quando la Via Appia attraversava proprio questo territorio favorendo l'allevamento ovino lungo i tratturi della transumanza. Un formaggio più che millenario.

Il pecorino di Filano DOP ha una crosta dorata trattata a mano con olio extravergine di oliva e aceto di vino. Il sapore è dolce all'inizio della stagionatura e diventa via via più piccante con il passare del tempo. In tavola si abbina bene a insalate di sedano e noci, purè di fave oppure a miele millefiori e marmellate di pere e fichi. Si trova facilmente nei mercati e nelle botteghe tipiche di Filiano e dei comuni limitrofi.

Casieddu di Moliterno, la rarità della Val d'Agri

Questa è una vera chicca dell'Alta Val d'Agri oggi tutelata come prodotto dell'Arca del Gusto Slow Food. Il casieddu di Moliterno produce solo d'estate - tra luglio e settembre - con latte di capra filtrato attraverso foglie di felce e aromatizzato con la nepeta, un'erba locale dal profumo intenso. Un procedimento tanto particolare quanto speciale.

La forma finale - sferica e piccola - viene avvolta in foglie di felce legate con steli di ginestra. Il casieddu di Moliterno fresco ha un sapore dolce e delicato, mentre se salato e stagionato fino a due mesi acquista note più decise. Proprio per la sua produzione limitata è difficile da trovare fuori dalla zona di Moliterno, ma cercarlo nei mercati locali durante l'estate vale sicuramente il viaggio.

Canestrato di Moliterno IGP, il formaggio dei fondaci

Il canestrato di Moliterno IGP nasce in un'ampia area della Basilicata tra le province di Potenza e Matera, ma la sua particolarità sta nella stagionatura. Le forme infatti maturano esclusivamente nei fondaci, antiche cantine scavate sotto i palazzi storici di Moliterno, dove un microclima fresco e ventilato garantisce un affinamento perfetto.

Il nome deriva dai canestri di giunco usati per pressare la cagliata che lasciano il tipico segno sulla crosta. Il gusto parte dolce e delicato, per poi diventare più forte e aromatico con la stagionatura. È perfetto grattugiato su primi piatti e zuppe, oppure servito a tavola con frutta fresca o secca. Vale la pena visitare Moliterno ad agosto quando si celebra la sagra dedicata proprio a questo formaggio della Basilicata.

Caciocavallo silano DOP, la tradizione condivisa

Siamo arrivati alla fine del nostro viaggio tra i formaggi della Basilicata. Il caciocavallo silano DOP si produce anche qui, precisamente nelle province di Potenza e Matera. Come intuibile dal nome, è tipico anche di altre regioni del Sud Italia. A differenza del podolico, questo formaggio nasce da latte vaccino generico e ha una diffusione più ampia, ma non per questo meno legata al territorio lucano.

La forma ovoidale con la caratteristica testina si ottiene legando le forme a coppie e appendendole a cavallo di travi di legno. A stagionatura breve la pasta resta morbida ed elastica, mentre con il tempo diventa più dura e saporita. Si consuma al naturale con pane e verdure, oppure grigliato. I caseifici della provincia di Matera e del Materano ne offrono ottime versioni artigianali, provare per credere!

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