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Food & Drink
I presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia sono l'esempio lampante del grande patrimonio in termini di biodiversità di questa regione spesso "sottovalutata". Si tratta prima di tutto di un territorio di confine, dove si incontrano - e si fondono - varie anime e culture. Poi c'è un territorio molto variegato: in pochi chilometri si passa dal mare alle Alpi passando per le colline. Il risultato è una cucina unica e variegata, tutta da scoprire e da assaporare. Non è un caso che siano tanti i presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia, espressione anche di una radicata cultura contadina.
Ma cosa sono esattamente i presidi Slow Food? Si tratta di specifici progetti che sostengono produttori che portano avanti tradizioni gastronomiche a rischio di scomparsa. Ogni presidio così riunisce dei produttori che devono seguire un disciplinare di produzione rigoroso. I presidi inoltre garantiscono un equo compenso ai produttori, salvando dalla scomparsa o dall'oblio razze animali autoctone, antiche varietà di ortaggi o di frutta e tecniche di lavorazione tramandate da generazioni. Vediamo allora quali sono i presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia e dove si trovano, un autentico viaggio all'interno delle eccellenze enogastronomiche della regione.
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Dalla Carnia alle Dolomiti Friulane, dal Carso alle valli del Natisone, ogni zona di questa regione tutta da scoprire custodisce prodotti che altrove non esistono. Ecco allora l'elenco dei 23 presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia, con la descrizione di ciascuna eccellenza e la zona di provenienza: la cosa migliore infatti è assaggiare - e magari acquistare - questi prodotti proprio nei rispettivi luoghi di provenienza.
È un radicchio dalla forma che ricorda un fiore: da qui il suo nome così particolare. È il prodotto simbolo dell’orticoltura di Gorizia.
È un formaggio fresco di latte vaccino crudo a coagulazione acida. Viene aromatizzato con il dragoncello di montagna e il suo nome significa “ricotta acida”. Si produce a Sappada, in provincia di Udine.
Questo legume cresce a Sauris, in Carnia. Un tempo era quasi scomparso, oggi invece è tornato protagonista della cucina locale grazie all'ala protettiva dei presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia. Una curiosità: nel dialetto del posto si chiama Zahrar Poan.
Questo cavolo cresce in montagna, precisamente tra i 1100 e i 1330 metri di quota. La sua zona è la frazione di Collina, nel comune di Forni Avoltri in provincia di Udine. Ha una testa un po’ schiacciata, tipica di questa varietà.
È un condimento spalmabile a base di lardo e pancetta. Gli ingredienti così sono speziati, macinati e conservati in vasetto. Nasce a Timau, una frazione di Paluzza in Carnia. Tradizionalmente si spalma sul pane di segale.
Si coltiva in Val Resia, in provincia di Udine e nel cuore delle Prealpi Giulie. L’isolamento geografico della valle così ha permesso di conservare questa varietà locale.
È una varietà di oliva tipica della provincia di Trieste. Si coltiva nell’area più settentrionale dove l’olivo riesce a crescere in Italia. Da questa varietà si ricava un eccellente olio extravergine locale.
È una polpetta di carne speziata, affumicata e stagionata. Nasce in Val Tramontina e in Val Cellina, in provincia di Pordenone e tra le Dolomiti Friulane.
Questo presidio Slow Food è condiviso con altre regioni alpine. Comprende infatti i mieli prodotti da apiari d’alta quota. In Friuli-Venezia Giulia - nello specifico - nascono nelle zone montane della regione.
È una zucca con polpa bianca e buccia tenera. Cresce sulle alture delle Valli del Natisone, vicino a Cividale in provincia di Udine. Si usa per la briza, ovvero una zuppa con latte acidificato e fagioli.
Sono varietà antiche di mela recuperate nelle valli montane dell’Alto Friuli, in provincia di Udine. Rappresentano un patrimonio frutticolo che rischiava di perdersi e che ora è tutelato dai presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia.
Si produce nelle latterie sociali dove i soci portano il latte a turno. È un formaggio vaccino tipico del Friuli. Il presidio inoltre è condiviso con il Trentino-Alto Adige.
È il radicchio di montagna tipico delle Prealpi e delle Dolomiti Friulane. Cresce soprattutto in Val Tramontina, in provincia di Pordenone.
È un pane dolce e speziato tipico della provincia di Udine. Si prepara con farina di mais, frumento e segale. Poi si aggiungono fichi secchi, uvetta, noci e semi di finocchio selvatico. Un tempo si faceva soprattutto a Natale.
È un formaggio vaccino di malga. Si produce così nelle Dolomiti Friulane e in Carnia con il latte di mucche che pascolano in quota. La sua caratteristica è che può stagionare fino a un anno.
Sono rape dal colletto viola fermentate per uno o due mesi in tini di legno. Il prodotto è tipico di Moggio Udinese, in Val Aupa che si trova in provincia di Udine.
È un miele legato alla fioritura della marasca. Si produce sul Carso, ovvero l’altopiano che si affaccia sul magnifico Golfo di Trieste.
È un piatto invernale ottenuto dalla macerazione di rape dal colletto viola. È tipico della Val Cellina e della Val Vajont, in provincia di Pordenone. Il nome però cambia da paese a paese: pestì, pestìth, pestìf o pastì.
È un legume tipico di San Quirino, in provincia di Pordenone. Infatti fa parte della tradizione contadina della pianura pordenonese, una sorta di icona di questa zona.
Si coltiva a Cavasso Nuovo e nella Val Cosa, in provincia di Pordenone. Infatti è una cipolla legata alla tradizione orticola di queste valli.
La pecora carsolina è una razza ovina autoctona del Carso. Viene allevata nell’area triestina perché qui si adatta bene al terreno roccioso e al clima ventoso.
Sono piccole pere tardive. Servono per fare sidro, distillati e frutta essiccata. Il presidio è transfrontaliero, ma in regione la sua zona è la Valcanale, nel Tarvisiano in provincia di Udine.
Terminiamo allora il nostro viaggio tra i presidi Slow Food Friuli-Venezia Giulia con questa conserva-condimento a base di lardo macinato, verdure e erbe aromatiche. Nasce a Fagagna, nelle colline friulane in provincia di Udine. Si usa per dare carattere a brodi e zuppe.
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