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Food & Drink
Prima del recente successo planetario di carbonara, amatriciana e cacio e pepe, la cucina romana proponeva una varietà molto più ampia di primi piatti, spesso legati alla cultura del recupero, alla stagionalità e alle abitudini familiari. Stiamo parlando dei primi piatti romani dimenticati - e perciò di minestre, paste con rigaglie, zuppe e piatti di frattaglie, simbolo di una Roma popolare ma creativa. Questo patrimonio gastronomico nasce da una storia di contaminazioni tra il popolo, l’aristocrazia, il mondo contadino e la tradizione ebraica, che ha dato quindi alla luce a una cucina ricca, identitaria e sorprendentemente attuale.
Un tempo regina delle osterie romane, la minestra di pasta e piselli rappresenta un simbolo della cucina popolare stagionale. Si prepara con pasta corta spezzata e piselli freschi - tradizionalmente provenienti dai Castelli Romani - in un brodo ristretto e saporito, arricchito da una generosa grattugiata di pecorino romano, che, come avremo modo di scoprire, è il vero fil rouge che unisce quasi tutti i primi piatti romani dimenticati. Questa minestra povera solo all'apparenza è una ricetta che racconta l’anima più umile e contadina della città, fatta di semplicità e gusto, dove il cucchiaio era spesso più importante della forchetta.
I cannolicchi alla soldatina (anche detti alla bersagliera) sono un piatto rustico tipico dei Castelli Romani, ancora oggi molto diffuso nelle cucine di casa. Spesso interpretato come variante “povera” dell’amatriciana, a causa della mancanza del guanciale, si basa su un condimento semplice fatto di pomodoro, aglio e peperoncino. La particolarità sta nella consistenza piuttosto liquida del sugo, che rende necessario l'utilizzo del cucchiaio al posto della forchetta. Un tempo veniva cucinato in grandi quantità, ideale per le famiglie numerose, e il suo nome sembra derivare dal fatto che fosse un pasto comune nelle mense militari, dove la pasta, facile da porzionare, era perfetta per i soldati.
I rigatoni con sugo di coda alla vaccinara sono forse il massimo esempio di cosa si intende a Roma quando si parla (oltre che di primi piatti romani dimenticati) della cucina del recupero, dove nulla va sprecato. Questo piatto nasce infatti dall’uso del sugo rimasto dalla celebre coda alla vaccinara: un intingolo denso e saporito, arricchito da teneri pezzetti di carne sfilacciata. La pasta viene poi mantecata con abbondante pecorino, a donare al risultato finale cremosità e un sapore deciso. Così, gli avanzi si trasformano in un primo piatto ricco e gustoso, simbolo della tradizione popolare romana e della sua capacità di esaltare ingredienti semplici con maestria.
Le tagliatelle con rigaglie di pollo sono un piatto tradizionale e antico della cucina romana, nato dall’ingegno popolare e dalla necessità di valorizzare ogni parte dell’animale. Le rigaglie - che comprendono cuore, fegato, cresta, ventriglio e altre frattaglie del pollo - furono adottate anche dalla comunità ebraica romana in seguito alle restrizioni alimentari imposte nel Cinquecento, trasformandosi in un altro esempio significativo di cucina di recupero. Le frattaglie vengono rosolate lentamente con aglio, alloro e sfumate con vino bianco; talvolta si aggiunge un po’ di pomodoro per arricchire il sugo. Questo condimento robusto e saporito avvolge le tagliatelle all’uovo, creando un piatto dal carattere deciso e dalla grande profondità di gusto, che racconta la storia e la cultura di Roma attraverso i suoi sapori più autentici.
La minestra di broccoli e arzilla rappresenta un vero e proprio caposaldo della tradizione culinaria romana, particolarmente legata alla Vigilia di Natale. L’arzilla, come viene chiamata a Roma la razza, viene cucinata lentamente in un brodo saporito insieme ai caratteristici broccoli romaneschi e aromi semplici ma intensi. Il risultato è una zuppa ricca di gusto, nutriente e confortante, che viene tradizionalmente servita con spaghettoni spezzati. Questo piatto incarna appieno la filosofia della cucina “di magro”, tipica delle festività religiose, e riflette un approccio sostenibile in cui ogni ingrediente viene valorizzato senza sprechi.
Le fettuccine al sugo di garofolato rappresentano un simbolo della tradizione domenicale romana; un momento in cui la cucina si fa ricca e celebrativa. Al centro di questa ricetta c’è uno stufato di noce di manzo, insaporito con chiodi di garofano, una spezia utilizzata con parsimonia nella cucina capitolina per aggiungere un aroma delicato ma distintivo. Questo sugo corposo e fragrante viene poi usato per condire fettuccine fresche all’uovo, rigorosamente fatte a mano, espressione di un’artigianalità domestica ormai rara. Nelle occasioni speciali, il consueto pecorino viene sostituito dal Parmigiano, un segno tangibile di festa e di eleganza a tavola. Così, questo piatto racconta storie di famiglia, ricordi condivisi e la gioia dei piccoli piaceri che rendono un pasto unico.
La pasta alla papalina nasce dalla richiesta del Papa Pio XII, desideroso di un piatto saporito ma più delicato rispetto alla classica carbonara. Questa variante “nobilitata” sostituisce dunque il guanciale con il prosciutto crudo e il pecorino con il Parmigiano, mantenendo però la caratteristica cremina d’uovo che avvolge la pasta. Un piatto elegante nella sua semplicità, oggi poco frequente nei menù, che conserva il sapore di un’epoca e un gusto più misurato.
Il brodo apostolorum è una ricetta storica che risale al Rinascimento, celebre grazie ai manuali di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. Si tratta di una minestra molto ricca e saporita, realizzata con interiora, cervella, erbe aromatiche, uova e zafferano a conferire sia colore che aroma. Questo piatto, servito sulle tavole nobiliari e in particolare in Vaticano, era pensato per nutrire gli ospiti e, allo stesso tempo, impressionarli con l’opulenza e la raffinatezza della cucina papale di quei tempi.
Un altro tra i primi piatti romani dimenticati (anche se forse meno degli altri, a dire il vero) è la stracciatella - da non confondersi né con il gelato né con il formaggio fresco tipico della Puglia. Si tratta di una minestra tradizionale del centro Italia, particolarmente amata a Roma, che si prepara versando uova sbattute mescolate a formaggio grattugiato in un brodo caldo e saporito. Le uova si rapprendono subito, creando morbidi filamenti simili a straccetti, da cui il nome. Questo piatto semplice ed economico nasce come modo intelligente per utilizzare ogni avanzo, in particolare il brodo di carne, evitando così gli sprechi. Sostanziosa e confortante, la stracciatella è un classico della cucina casalinga romana, perfetta per le giornate più fredde e per riscaldare il corpo e lo spirito.
I rigatoni con la pajata rappresentano uno dei piatti più autentici e identitari della cucina romana tradizionale. La pajata, cioè l’intestino tenue del vitello da latte ancora alimentato esclusivamente con latte materno, viene accuratamente pulita, tagliata a pezzi e annodata prima di essere cotta lentamente in un sugo di pomodoro semplice ma saporito. La lenta cottura permette alla pajata di rilasciare una cremosità unica, che si fonde con il sugo rendendo il condimento ricco, dal sapore deciso e avvolgente. Questo piatto rustico e verace incarna la cucina popolare romana, espressione di un modo di cucinare basato sul recupero e sulla valorizzazione di ingredienti umili, eppure profondamente gustosi. Amatissimo dai romani doc, può risultare tuttavia sorprendente o addirittura ostico per chi non è abituato a sapori così intensi e tradizionali.
Gli gnocchi alla romana sono un grande classico della tradizione laziale, amati per la loro consistenza morbida e il sapore avvolgente. Preparati con semolino cotto nel latte, arricchito con burro e formaggio - tipicamente parmigiano o pecorino - vengono stesi, lasciati raffreddare e poi tagliati a dischetti. Questi vengono sistemati in una pirofila, cosparsi di burro e formaggio, e infine gratinati in forno fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
Nonostante il nome, gli gnocchi alla romana non hanno nulla a che vedere con i più diffusi gnocchi di patate, ma rappresentano una pietanza a sé, più ricca e rustica. Tradizionalmente consumati il giovedì, in preparazione al “magro” venerdì, erano un modo gustoso per concedersi un piatto sostanzioso senza eccedere con le proteine animali. Oggi sono un simbolo della cucina da forno romana, ideale per scaldare le giornate invernali con un sapore semplice e genuino, che racconta la storia e la cultura della regione.
Ultimo tra i primi piatti romani dimenticati di questa nostra lista, le pennette all’arrabbiata sono un vero e proprio emblema della cucina romana semplice, veloce e dal carattere deciso, nate tra gli anni ’50 e ’60 in un periodo di rinascita gastronomica post-bellica. Questo piatto si basa su pochi ingredienti fondamentali (pomodoro, aglio e peperoncino) che, combinati sapientemente, creano un sugo piccante e profumato, capace di esprimere tutta la veracità della Capitale.
La scelta delle pennette, con la loro forma rigata, aiuta a trattenere il sugo, rendendo ogni forchettata intensa e gustosa. Nel tempo, le pennette all’arrabbiata hanno conquistato un posto fisso sia nelle trattorie “alla buona” che nelle cucine domestiche romane, apprezzate per la loro rapidità di preparazione e il sapore deciso. Un tempo simbolo della Roma più popolare e schietta, oggi restano un comfort food intramontabile, amato da tutte le generazioni, capace di raccontare la storia e l’anima culinaria della città.
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