I carciofi nei ristoranti di cucina romana sono immancabili al pari della carbonara o dell'abbacchio. L'importante, però, è scegliere bene il periodo. Generalmente da febbraio fino ad aprile succede che a Roma i ristoranti arricchiscano i loro menù di piatti a base di carciofi che diventano i grandi protagonisti anche dei mercati rionali. Del resto il legame tra Roma e il carciofo è qualcosa di antico e profondo, essendo nato molto tempo fa nei quartieri più popolari della Capitale come Trastevere e Testaccio.

Anche al giorno d'oggi così i carciofi abbondano nei ristoranti di cucina romana e nelle case, con ogni tavola che si rispetti che lo propone almeno in una delle sue tre grandi versioni tradizionali: ripieno, alla romana o alla giudia. Tre preparazioni diverse con un ingrediente in comune: il carciofo! Vediamo allora le ricette dei carciofi ripieni, alla romana e alla giudia, dando uno sguardo anche a come si preparano e agli ingredienti necessari.

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I carciofi nei ristoranti di cucina romana: ricette e come prepararli

Carciofi ripieni

I carciofi ripieni sono un piatto completo, adatti come secondo vegetariano o come antipasto generoso.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 carciofi romaneschi
• 150 g di mollica di pane raffermo
• 2 spicchi d'aglio
• Un mazzo di prezzemolo fresco
• 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe
• Vino bianco secco (mezzo bicchiere)

Come si preparano

Per prima cosa si puliscono i carciofi: si tolgono le foglie esterne più dure, si accorcia il gambo lasciandone qualche centimetro e si allargano delicatamente le foglie al centro per creare lo spazio per il ripieno. A parte, si prepara il ripieno mescolando la mollica di pane sbriciolata, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, il pecorino, un filo d'olio, sale e pepe. Il composto deve risultare umido ma non bagnato. Si riempie il cuore di ogni carciofo con il ripieno, premendo bene perché si distribuisca tra le foglie, poi si sistemano i carciofi in piedi in una pentola stretta e alta, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e un dito d'acqua sul fondo, si irrora con olio abbondante e si copre con il coperchio. Si cuociono a fuoco medio-basso per circa 40 minuti, finché le foglie non si staccano facilmente.

Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un contorno classico ma possono essere serviti anche come antipasto, magari con pane casereccio per raccogliere il fondo d'olio. L'abbinamento ideale è con carni bianche arrosto o con l'agnello, tipico della tavola pasquale romana.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 carciofi romaneschi
• 1 mazzetto di mentuccia romana (o menta selvatica)
• 2 spicchi d'aglio
• Olio extravergine d'oliva abbondante
• Sale e pepe
• Succo di mezzo limone (per l'acqua di ammollo)

Come si preparano

I carciofi vengono puliti eliminando le foglie esterne dure e rifilando le punte. I gambi si sbucciano e si conservano, perché nella versione alla romana si mangiano insieme al carciofo: sono la parte più tenera. Una volta puliti, si tengono in acqua e limone per evitare che anneriscano. Poi si prepara un trito abbondante di aglio e mentuccia con un pizzico di sale. Si inserisce il trito all'interno del carciofo, tra le foglie aperte a mano. Si sistemano i carciofi a testa in giù in una casseruola capiente, si aggiunge olio extravergine fino a coprire quasi per metà i carciofi, e si cuociono coperti a fuoco dolce per 30-40 minuti. La cottura è lenta e nell'olio: il risultato è un carciofo morbido, profumato, quasi brasato, con un fondo di cottura che è già di per sé una salsa.

Carciofi nei ristoranti di cucina romana: carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia si mangiano da soli, come antipasto o secondo piatto "leggero". Non hanno bisogno di niente, se non di un filo di sale in più e di essere apprezzati, rigorosamente ben caldi, appena fritti. Questa è la ricetta simbolo della cucina ebraico-romana, nata nel ghetto di Roma e diventata, nel tempo, uno dei piatti più iconici della capitale.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 carciofi romaneschi (quelli rotondi, ben sodi e freschi)
• Olio di semi per friggere (abbondante)
• Sale
• Pepe nero
• Acqua fredda (un bicchiere, per la fase finale)

Come si preparano

I carciofi vengono puliti in modo più radicale rispetto alle altre ricette: si eliminano quasi tutte le foglie esterne fino a raggiungere quelle interne più chiare e tenere, si regolarizza la forma con un coltello affilato e si sbuccia il gambo. Si schiacciano poi delicatamente a testa in giù su un piano per aprire le foglie a forma di fiore. Si condiscono con sale e pepe tra le foglie aperte. Poi si friggono in abbondante olio di semi a temperatura media (circa 140°C) per una prima cottura di 10-12 minuti, tenendoli con il gambo verso l'alto. Infine si estraggono, si schiacciano ancora un po' per aprire ulteriormente le foglie, e si tuffano di nuovo nell'olio stavolta a temperatura alta (180°C). In questa seconda fase, si spruzzano con poca acqua fredda che crea vapore e rende le foglie esterne croccantissime, quasi come chips. Si scolano su carta assorbente, si salano e si servono subito.

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