L'umami, il quinto elemento del gusto
Un sapore scoperto dai giapponesi ma sulle nostre tavole da sempre
Food & Drink
Se siete tra quelli che, almeno una volta, si sono chiesti perché il pollo o i gamberi saltati in padella dei ristoranti siano così deliziosi, la risposta ve la diamo noi volentieri: il merito sta (quasi) tutto nel velveting, particolare tecnica di cottura, o meglio, marinatura, (ampiamente utilizzata nella cucina cinese e non solo) che aiuta a conferire alle proteine una consistenza più tenera e vellutata. E, sebbene all'apparenza possa apparire come una tecnica sofisticata, il velveting è in realtà piuttosto semplice da fare in casa. Bastano pochi minuti di preparazione e ingredienti economici per ottenere risultati degni di un ristorante. Ma vediamo tutto più nel dettaglio.
Nonostante il nome possa apparire così sofisticato, il realtà il velveting non è altro che un metodo di marinatura cinese comunemente utilizzato per piccoli pezzi di carne. Nella pratica, questa tecnica si traduce nell'immergere la carne o il pesce in una combinazione di amido (spesso maizena), liquido e olio per massimizzare la tenerezza e l'assorbimento del sapore. Sono molte le proteine che possono essere trattate con questa tecnica, a patto però che vengano affettate sottilmente o tagliate in piccoli pezzi. Le proteine più comuni includono normalmente il manzo, l'agnello, il pollo, i gamberi e le capesante, ma nulla vieta di usare anche il maiale, il tacchino e altri frutti e prodotti di mare - persino l'aragosta e il granchio.
Il velveting è anche un ottimo modo per intenerire tagli di carne meno pregiati, se si fa attenzione ad aggiungere un piccolo passaggio in più alla preparazione. Spesso infatti i ristoranti hanno a disposizione tagli secondari per le preparazioni in padella, come il collo e la parte superiore della coscia (generalmente più magre e dure), ma se si fa attenzione a immergere la carne in una soluzione con bicarbonato di sodio prima del velveting, questa diventerà incredibilmente tenera. Si tratta in un certo senso di una salamoia, che per l'appunto avviene prima del processo di velveting e che aiuta la marinatura a rendere la carne ancora più succulenta - quasi a sciogliersi in bocca.
Una volta trattate con il velveting, le proteine si prestano a innumerevoli piatti. “Le migliori preparazioni per queste proteine sono i salti in padella,” spiega lo chef Buddha Lo in un'intervista al magazine internazionale Food&Wine. “Nelle cucine cinesi, una grande quantità di olio viene scaldata nel wok fino a farlo fumare, poi le proteine sottilmente affettate e velveted vengono cotte velocemente. Successivamente, si aggiungono verdure fresche e brodo, il tutto insaporito e addensato con un’emulsione di amido di patate. Questo processo garantisce che ogni fetta di carne sia ben condita.”
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Il velveting, come molte altre tecniche culinarie, può essere facilmente replicato a casa. Per iniziare, bisogna mescola in una ciotola di medie dimensioni un condimento a base di salsa di soia o salsa di ostriche con un goccio di olio di sesamo. Si può poi procedere tagliando la carne o il pesce sottilmente, versando un po’ di olio vegetale e un cucchiaio di maizena alla volta, e mescolando finché la marinatura non ricopra uniformemente la carne. “Fate attenzione, perché potete sempre aggiungere la maizena, ma toglierla è difficile,” avverte lo chef Lo. Ora possiamo lasciare riposare la carne marinata per almeno 30 minuti, o meglio ancora per tutta la notte in frigorifero.
Quando arriva il momento di cucinarla, si può brevemente sbollentare la carne in acqua bollente o cuocerla in padella con l'olio caldo. Lo consiglia di usare acqua per le carni bianche e olio per le carni rosse. Se la nostra ricetta prevede frutti di mare, si può aggiungere un albume alla marinatura iniziale. “Questo metodo non solo aiuta i condimenti ad aderire meglio alle proteine, ma permette anche alla carne di assorbire meglio la salsa durante la cottura,” spiega Lo.
Dopo che la superficie della carne si è cotta, la proteina sbollentata va trasferita in una padella o un wok caldo per insaporirla. Per le carni rosse, Lo suggerisce di usare salse scure come la salsa di soia o la salsa di ostriche, poiché “queste favoriscono una caramellizzazione più rapida, fondamentale per evitare di stracuocere la carne tagliata sottile”. Per le carni bianche o i frutti di mare, lo chef preferisce invece un condimento a base di sale, pepe e olio di sesamo puro. “Indipendentemente da ciò che si sceglie per insaporire, è importante usare salse di alta qualità per garantire un gusto eccezionale. La scelta della salsa determina infatti il sapore, la consistenza e l’aspetto finale del piatto.”
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Sebbene possa sembrare complicata, il realtà il velveting è una tecnica di marinatura piuttosto semplice e, una volta padroneggiata, ci si può divertire a sperimentare con diversi tipi di ingredienti e sapori - anche al di là della cucina tradizionale cinese o asiatica. Si può ad esempio provare a usare mirin o sakè come liquidi nella marinatura, o cambiare il tipo di salsa di soia, o a sostituire la maizena con amido di tapioca, amido di arrowroot, amido di patate o bicarbonato di sodio.
Un consiglio che invece vogliamo darvi per tagliare più facilmente la carne in fettine sottili (procedura essenziale per la corretta riuscita del velveting), è quello di metterla in freezer per circa 20-30 minuti prima di affettarla. La leggera congelazione aiuta infatti a mantenere la forma della carne e facilita il taglio contro fibra con un coltello affilato.
Ma, suggerimento forse più importante di tutti, per ottenere risultati migliori serve avere pazienza e pianificare la preparazione in anticipo. “Le proteine trattate con il velveting danno il meglio di sé se lasciate marinare tutta la notte in frigorifero e utilizzate il giorno successivo, proprio come avviene per la maggior parte delle marinature,” conclude lo chef Lo. Perciò, se volete provare questa tecnica per stupire gli ospiti, ricordatevi di muovervi con almeno una serata di anticipo. A noi non resta che augurarvi buon velveting e buon appetito!
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