Prosciutto cotto cancerogeno, facciamo chiarezza. In Italia quando si parla di cibo e del suo impatto sulla salute dell'uomo, spesso il dibattito è inquinato da puerili "patriottismi" oppure da ingiustificati allarmismi. Nel mezzo spesso c'è la politica, sempre pronta a cavalcare un determinato trend al pari degli influencer. Il risultato di tutto questo è una gran confusione molto pericolosa, perché quando si parla di salute la chiarezza è fondamentale, specie ora che viviamo nell'epoca dei social e, purtroppo, anche delle fake news. Il caso del prosciutto cotto a riguardo è emblematico. Di recente molte testate online hanno riportato che quest'alimento iconico della cucina italiana sarebbe cancerogeno, tirando in ballo la classificazione Oms. Apriti cielo, con la solita gazzarra social che si è scatenata. Il bello che tutto questo assomiglia molto alla tendenza recente di rispolverare vecchie foto o post relativi al 2016.

Occorre chiarire infatti subito una cosa. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, de facto il braccio scientifico dell’Oms) ha  incluso nell'ormai lontano 2015 le carni lavorate - tra cui il prosciutto cotto, ma anche wurstel o salsicce - nel Gruppo 1, ossia tra gli agenti per i quali esiste "evidenza sufficiente" che il consumo sia associato a un aumento del rischio di sviluppare alcune malattie, in particolare il cancro colorettale. Niente di nuovo insomma, ma da noi il rilancio di questa decisione sta facendo molto rumore. In Italia infatti il prosciutto cotto è un alimento quasi immancabile nelle nostre tavole. Secondo i dati del settore, la produzione italiana annua si aggira attorno alle 295.000 tonnellate, con consumi interni che lo collocano al primo posto nella "classifica" degli acquisti dei salumi con oltre il 28% della quota complessiva. La domanda allora sorge spontanea: mangiare prosciutto cotto fa male?

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Prosciutto cotto cancerogeno, la classificazione dell'Oms

Quando si parla di prosciutto cotto cancerogeno per prima cosa occorre fare chiarezza in merito alla classificazione Oms. La prima specifica da fare così è che l’Iarc utilizza un sistema di categorie per gli agenti potenzialmente cancerogeni basato sulla solidità delle evidenze scientifiche, non sulla pericolosità numerica assoluta. In base a questo, le principali categorie più rilevanti individuate dall'agenzia per questo tema sono:

• Gruppo 1 - Cancerogeno per l’uomo: significa che esiste evidenza sufficiente da studi epidemiologici che l’esposizione è associata a tumori nell’essere umano.

• Gruppo 2A - Probabile cancerogeno per l’uomo: c’è evidenza limitata nell’uomo e spesso supportata da prove meccanistiche.

Gli studi effettuati hanno collocato le carni rosse - manzo, maiale o agnello - nel Gruppo 2A, mentre le carni lavorate - come detto prosciutto cotto oppure anche pancetta, salsicce, salame, wurstel e così via - sono state inserite nel Gruppo 1 dove fanno parte giusto per citare qualche esempio anche alcool, tabacco e amianto. Come specifica l'Oms, la collocazione nello stesso gruppo non implica equivalenza di rischio, ma indica che le evidenze scientifiche sono solide nel collegare il consumo dell’agente a un aumento del rischio tumorale, non che il livello di rischio sia identico o comparabile quantitativamente. Mangiare prosciutto cotto di conseguenza non equivale a respirare amianto oppure fumare, ma che ci sono solide prove scientifiche sulla relazione causale tra consumo sistematico e aumento delle probabilità di sviluppare la malattia.

Fa male mangiare il prosciutto cotto?

Anche questo è un aspetto che deve essere chiarito. Come tutte le cose molto dipende dalla quantità e dalla frequenza con cui mangiamo il prosciutto cotto e tutte le altre carni processate. La classificazione dell'Oms non stabilisce delle soglie da non oltrepassare. Al tempo stesso, alcune ricerche hanno evidenziato come il consumo di circa 50 grammi di carni lavorate al giorno aumenterebbe del 18% la possibilità di sviluppare un cancro colorettale. Il problema di fondo è l'aggiunta di conservanti oppure processi come l'affumicatura o la salatura: le nostre cellule così possono essere danneggiate da questi composti.

In conclusione se da una parte un consumo frequente di prosciutto cotto può aumentare la possibilità di sviluppare un cancro colorettale - e questa è un'evidenza scientifica -, dall'altra mangiare quest'eccellenza nostrana non è automaticamente pericoloso. L'aspetto più importante infatti è la moderazione del consumo: se ogni tanto ci concediamo un panino al prosciutto cotto o una bruschetta con la salsiccia, di certo non è un problema. Quello che gli esperti suggeriscono è di avere una dieta dove a primeggiare sia il consumo di alimenti freschi e non lavorati, oltre al cercare di tenere uno stile di vita sano e di fare attività sportiva. Mangiare una fetta di prosciutto cotto non fa male, un consumo eccessivo però può essere dannoso per il nostro corpo.

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