Per anni li abbiamo celebrati come rockstar dei fornelli: artisti visionari, geni creativi capaci di trasformare un pezzo di carne o un'insalata in un’esperienza spirituale. Abbiamo letto le loro interviste come trattati di filosofia culinaria, applaudito i loro esperimenti molecolari e sospirato davanti a piatti che sembravano quadri. Parliamo degli chef stellati, quelle creature quasi mitologiche che profumano di aromi e vanità, parlano di “equilibrio dei sapori” come fosse un dogma e ti fanno credere che un cucchiaio di burro montato possa cambiare le sorti dell’umanità.
Poi, all’improvviso, iniziamo a leggerne i nomi su giornali e siti web. Ma non nella sezione gastronomica, bensì in quella della cronaca. Accuse di abusi, di comportamenti tossici, di cucine trasformate in piccoli regni del terrore.
L’ultimo caso a far esplodere la miccia è quello di René Redzepi, il celebre fondatore del Noma di Copenaghen, ristorante-laboratorio tristellato, più volte proclamato come il migliore del mondo. Ma Redzepi non è l’unico a essere finito sotto i riflettori: negli ultimi mesi vicende simili hanno coinvolto anche Trevor Fleming a Chicago e Tom Kitchin a Edimburgo.
Il risultato? Una valanga che sta travolgendo molti nomi dell’alta ristorazione: ma quanto è davvero sistemico il problema degli abusi nelle cucine stellate?
Per anni René Redzepi è stato raccontato come il vichingo gentile della cucina stellata contemporanea: l’uomo che ha insegnato al mondo a mangiare licheni, muschi e altre meraviglie del sottobosco scandinavo. Il suo ristorante, il Noma di Copenaghen, era diventato una specie di tempio gastronomico globale, il posto dove la natura entrava nel piatto e la cucina diventava filosofia.
Peccato che, dietro la porta della sua cucina, il clima fosse meno nordic zen e più Full Metal Jacket. Negli ultimi anni diverse inchieste giornalistiche hanno raccontato un’altra versione del modello Noma, molto diversa da quella narrazione da rivista patinata che agognavamo: turni interminabili, pressione psicologica costante e una gerarchia così rigida che il confine tra disciplina e umiliazione diventava estremamente elastico.
Secondo un’inchiesta del New York Times, la più recente, basata sulle testimonianze di decine di ex dipendenti, per molto tempo la cucina del Noma sarebbe stata governata da un clima di paura e punizioni esemplari. C’è chi racconta che Redzepi passasse lungo la linea durante il servizio distribuendo pugni al petto dei cuochi e altre forme di violenza.
Altre testimonianze parlano di tutta la brigata mandata fuori nel freddo di Copenaghen, quando qualcuno sbagliava, con il il malcapitato trascinato davanti ai colleghi per l'esposizione alla pubblica gogna, tra spintoni, urla e richieste di pentimento e di scuse a suon di percosse.
Negli ultimi anni Redzepi — che ha chiuso il Noma alla fine del 2024 per sperimentare nuove forme d'impresa come il ristorante pop-up inaugurato a Los Angeles l'11 marzo scorso e dalla cui direzione si è dimesso dopo che gli sponsor lo hanno abbandonato — ha riconosciuto pubblicamente di essere stato un capo aggressivo, incline agli scatti d’ira, e ha raccontato di aver cercato di cambiare attraverso la terapia e una riorganizzazione del lavoro. A denunciare il suo comportamento malsano e violento sono stati 35 dei suoi ex dipendenti.
Ma non c'è solo René Redzepi. Anche il nome di Trevor Fleming, chef del ristorante Warlord, a Chicago, che propone una di quelle cucine molto celebrate nella scena gastronomica americana, è finito nella bufera. Secondo testimonianze raccolte da media locali ed ex dipendenti del locale, il clima nella cucina di questo ristorante era più simile a quello di una piccola autocrazia culinaria. Urla a pochi centimetri dal volto dei dipendenti, insulti durante il servizio e oggetti lanciati quando qualcosa non andava come previsto.
Diversi lavoratori raccontano che Fleming avesse anche un gusto piuttosto spiccato per l’umiliazione pubblica. Dalle numerose testimonianze dei suoi ex dipendenti è venuto alla luce che lo chef si vantava apertamente delle relazioni con dipendenti o clienti, come se il ristorante fosse insieme cucina, ufficio personale e territorio di conquista.
Poi c’erano le punizioni creative. Un ex membro della brigata di cucina di Fleming racconta che anni fa, dopo essersi assentato per malattia, al suo ritorno ha trovato la legnaia con la scorta di legna per il forno, completamente svuotata. Tutta da riallestire.
Anche in questo caso, come in quello di Redzepi, il dettaglio più rilevante è che, nel settore, questi comportamenti erano noti da tempo. Non si è trattato di una rivelazione improvvisa, piuttosto una di quelle storie di molti sono a conoscenza, ma che viene taciuta. Finché qualcuno non decide di raccontarla.
C’è un'altra storia recente (balzata agli onori della cronaca nel 2022) che ha acceso i riflettori sul "sistema alta cucina". Quella che riguarda Tom Kitchin, uno dei nomi più noti della ristorazione britannica. Il suo ristorante, The Kitchin, è per molti appassionati una tappa obbligata: cucina raffinata, ingredienti scozzesi, filosofia del “from nature to plate”. Molto poetico, almeno sulla carta.
Dietro la porta della cucina, però, secondo diversi ex dipendenti, il clima era decisamente più darwiniano. Negli ultimi anni, alcuni membri dello staff dello chef hanno iniziato a raccontare, sui social e ai media, episodi di bullismo e aggressioni fisiche da parte dei membri più anziani della brigata.
Tra le testimonianze circolate ce n’è una particolarmente eloquente: durante uno scontro tra colleghi in cucina, un lavoratore sarebbe stato addirittura bruciato da un altro con un utensile appositamente arroventato.
Le accuse hanno portato alla sospensione di alcuni membri dello staff dello chef inglese, mentre il ristorante avviava indagini interne.
Il caso Kitchin ha riaperto una discussione più ampia su un punto piuttosto semplice: nelle brigate la violenza non è sempre un’eccezione. A volte è un metodo. E la pressione del servizio — il ritmo infernale, i piatti che devono uscire perfetti — diventa l’alibi perfetto per trasformare la cucina in un luogo in cui l'abuso viene scambiato per metodo.
Alla luce di quanto detto, non fa fatica a farsi avanti l'idea che sia un po' tutto il sistema dell'alta cucina a essere messo in discussione. Ma perché stupirsi? Per vent’anni abbiamo guardato programmi in cui aspiranti cuochi vengono umiliati davanti alle telecamere, piatti scaraventati nella pattumiera con disprezzo e concorrenti trattati come pezze da piedi. E il pubblico, ascolti alla mano, ha sempre apprezzato questo tipo di show, con gli chef-giudici la cui aggressività nei confronti dei concorrenti viene identificata con il talento. È così che la brutalità culinaria è diventata intrattenimento da prima serata che noi abbiamo guardato per anni pensando che fosse solo spettacolo. Invece, probabilmente, era un indizio.
Alla luce del caso Redzepi, e degli altri citati, viene da chiedersi se, nel mondo della cucina stellata, qualcosa stia cambiando. Le nuove generazioni di addetti ai lavori sono meno disposte ad accettare abusi e condizioni estreme, e i clienti iniziano a interessarsi al benessere dei dipendenti, tanto quanto al numero di stelle e altri riconoscimenti ottenuti dai ristoranti. L’alta gastronomia vive molto di reputazione: guide, classifiche, premi. Quando emergono accuse di abusi, la pressione mediatica può diventare un problema serio anche per ristoranti molto affermati. Per questo alcuni chef e gruppi di ristorazione stanno iniziando a parlare apertamente di benessere del personale, equilibrio tra vita e lavoro e ambienti più sostenibili.
La cucina professionale è ancora organizzata secondo un modello gerarchico rigidissimo, ereditato dal sistema codificato a inizio Novecento dal celebre chef francese Auguste Escoffier. Una struttura pensata per garantire ordine e velocità durante il servizio ma che, nel tempo, si è trasformata in una piramide di potere molto rigida: alla base stagisti e commis, poi Chef de partie e Sous-chef e, al vertice, l'Executive chef, figura che spesso concentra su di sé un’autorità quasi assoluta.
In teoria questa gerarchia serve a far funzionare la complessissima macchina della cucina. Nella pratica, però, quando si combina con turni estenuanti, pressione costante e culto della personalità di chi comanda, può diventare il terreno ideale per abusi e intimidazioni. E la distanza tra chi ordina e chi esegue è tale che contestare un comportamento scorretto diventa quasi impossibile.
Ripensare il funzionamento delle cucine stellate significa quindi intervenire proprio su questo modello. Non eliminare la disciplina — indispensabile in un ambiente dove la precisione e i tempi sono tutto tutto — ma riequilibrare i rapporti di potere e introdurre forme di responsabilità e di tutela per chi lavora nella brigata.
In altre parole, la sfida non è solo organizzativa ma culturale: passare da una struttura verticale fondata sull’autorità di un singolo a un modello di leadership più diffusa e responsabile, in cui l’eccellenza del piatto non venga costruita sulla paura di chi lo prepara.
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