Per stare tranquilli durante la preparazione di molti dolci e salse è fondamentale capire come pastorizzare le uova. Quante volte avreste voluto preparare un buon tiramisù, uno zabaione o una maionese fatta in casa, ma vi siete fermati per il timore di usare uova crude? La paura principale riguarda la possibile presenza di batteri, come la salmonella.

Le uova pastorizzate sono uova intere, tuorli o albumi sottoposti a un riscaldamento controllato che serve a eliminare batteri potenzialmente pericolosi, come la salmonella. Questo processo le rende più sicure da consumare, soprattutto nelle preparazioni che prevedono l’uso di uova crude, come il tiramisù, la maionese o alcune creme.

La pastorizzazione, infatti, non cuoce completamente l’uovo e non ne altera in modo significativo il valore nutrizionale. In commercio è possibile trovare uova già pastorizzate, sia intere sia in versione liquida, ma è altrettanto possibile pastorizzarle in casa, utilizzando tecniche come l’aggiunta di sciroppo di zucchero caldo o il bagnomaria, che permettono di raggiungere e mantenere temperature precise, generalmente comprese tra i 60 e i 65°C.

Cosa significa pastorizzare le uova?

Il termine pastorizzazione deriva dal nome del biologo francese Louis Pasteur e indica un trattamento termico che serve a eliminare i germi patogeni pericolosi per la salute, mantenendo però intatte le caratteristiche nutrizionali dell’alimento. Nel caso delle uova, la pastorizzazione riduce in modo significativo il rischio di infezione da salmonella, rendendole più sicure per preparazioni che non prevedono cottura, come creme, mousse e salse.

Quali uova si possono pastorizzare?

Le uova possono essere pastorizzate in diversi modi, a seconda della ricetta che si desidera preparare e dell’uso che se ne deve fare. È possibile pastorizzare le uova intere, solo gli albumi, esclusivamente i tuorli oppure, in alternativa, procedere con la pastorizzazione delle uova direttamente con il guscio. Ogni metodo segue una procedura specifica, pensata per garantire sicurezza senza alterare le caratteristiche dell’uovo. In tutti i casi, però, c’è un elemento fondamentale che non può mancare: il termometro da cucina, indispensabile per controllare con precisione la temperatura e ottenere una pastorizzazione corretta ed efficace.

Come pastorizzare le uova intere

Questo metodo è ideale per dolci come tiramisù e creme.
Ingredienti per 3 uova intere:
3 uova
150 g di zucchero
25 g di acqua

Procedimento:

Montate le uova con metà dello zucchero. In un pentolino mettete la restante metà dello zucchero con l’acqua. Portate lo sciroppo a 121°C, controllando con il termometro. Versate lo sciroppo caldo a filo sulle uova montate, continuando a mescolare delicatamente.
In questo modo avrete ottenuto uova intere pastorizzate. Ricordate di sottrarre i 150 g di zucchero dalla ricetta finale.

Come pastorizzare gli albumi

Perfetti per meringhe e mousse.

Ingredienti:
3 albumi
50 g di zucchero
25 g di acqua
Un pizzico di sale

Procedimento:
Montate gli albumi con un pizzico di sale. In un pentolino scaldate zucchero e acqua fino a 121°C. Versate lo sciroppo caldo sugli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente. Togliete 50 g di zucchero dalla ricetta originale.

Come pastorizzare i tuorli

Ideale per creme e salse dolci.

Ingredienti:
Tuorli
100 g di zucchero
25 g di acqua

Procedimento:
Montate i tuorli con 50 g di zucchero. Preparate uno sciroppo con i restanti 50 g di zucchero e l’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge 121°C, versatelo sui tuorli mescolando dal basso verso l’alto. Sottraete 100 g di zucchero dalla preparazione finale.

Pastorizzare le uova per preparazioni salate

Per ricette salate come la maionese fatta in casa, lo zucchero viene sostituito dall’olio. Scaldate l’olio previsto dalla ricetta, portatelo alla temperatura corretta, versatelo a filo sulle uova montate (di solito i tuorli), mescolando continuamente con la frusta. Questo metodo consente di ottenere una maionese più sicura senza alterarne il sapore.

Come pastorizzare le uova con il guscio

Un metodo alternativo, meno diffuso ma efficace. Riempite una pentola con acqua a temperatura ambiente.
Immergete le uova (devono essere coperte da circa 3 cm d’acqua). Scaldate a fiamma bassa fino a raggiungere 61°C.
Mantenete la temperatura costante per 4 minuti, aiutandovi con un termometro. Scolate le uova e immergetele subito in acqua e ghiaccio. Il passaggio più delicato è mantenere costante la temperatura, evitando che salga oltre i 61°C.