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Mostrare in modo chiaro – e, laddove sia possibile, immediato – sia i rischi che le opportunità legati a determinate scelte rappresenta un metodo efficace per incentivare un cambiamento concreto. E, quando si parla di cibo, ristorazione e filiere agroalimentari, è ancora più importante fornire strumenti pratici e diretti che possano guidare i consumatori nelle loro decisioni. E se esistesse un'app che valuta la sostenibilità del cibo? È proprio in quest'ottica che va inserita l'iniziativa di SustainAPP, guidata dalla professoressa Giuliana Vinci, docente di Scienze Merceologiche presso l'Università La Sapienza di Roma.
SustainAPP, il progetto da lei coordinato, consente di analizzare la sostenibilità ambientale dei piatti ordinati al ristorante, assegnando loro un colore che ne rappresenta l'impatto globale. Un valore aggiunto significativo di questa app è la capacità di contrastare le pratiche di greenwashing. Anche se il lancio ufficiale è imminente, il progetto è già stato presentato a importanti eventi, tra cui l'ultima edizione della Maker Faire di Roma, lo scorso ottobre. Una volta disponibile, l'app potrà essere adottata dai ristoratori, che avranno la possibilità di inserire dati relativi agli ingredienti utilizzati, alla loro provenienza e ai passaggi di preparazione dei piatti in menu.
Ogni pietanza verrà poi accompagnata da un indicatore visivo, simile a un tachimetro o a un semaforo, che assegnerà un punteggio su cinque categorie. La somma di questi valori verrà rappresentata da un colore, dal verde al rosso, fornendo una chiara indicazione della sostenibilità del piatto. Per comprendere come questi dati vengano trasformati in una valutazione ambientale, occorre considerare il principio alla base del progetto: favorire il passaggio dall'economia lineare a quella circolare, uno degli argomenti centrali trattati dalla professoressa Vinci nei suoi corsi.
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Tra gli aspetti chiave di questa transizione vi sono l'uso efficiente delle risorse, l'eco-innovazione nei processi produttivi, la creazione di nuovi modelli di gestione e l'elaborazione di strumenti di misurazione della performance ambientale. Ed è proprio in questo ultimo ambito che si inserisce SustainAPP. L'applicazione considera l'intero ciclo di vita di un prodotto agroalimentare, analizzando 18 categorie di impatto. Generalmente, l'attenzione si concentra su due parametri principali: la carbon footprint e la water footprint, che misurano rispettivamente le emissioni di gas serra e il consumo d'acqua legati a un prodotto o servizio.
Tuttavia, come sottolinea la professoressa Vinci, limitarsi a questi due fattori rischierebbe di offrire un quadro parziale e di lasciare spazio a strategie di greenwashing. Un metodo consolidato per valutare l'impatto ambientale è l'analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), che misura gli effetti di un prodotto o servizio lungo tutto il suo percorso: dalla produzione delle materie prime fino allo smaltimento.
Per comprendere il funzionamento di un'app che valuta la sostenibilità dei piatti, immaginiamo un piatto a base di carne, noto per il suo elevato impatto ambientale in tutte le fasi della produzione e preparazione. In questo caso, l'app assegnerà probabilmente un bollino rosso, suggerendo ai consumatori di bilanciare la scelta con una pietanza contrassegnata dal colore verde. Un ulteriore sviluppo del progetto riguarda l'integrazione con lo studio del profilo nutrizionale degli alimenti, in linea con il concetto di one health, che mette in relazione la salute umana, animale e ambientale.
SustainAPP si propone insomma come uno strumento incredibilmente concreto, per garantire maggiore trasparenza sia per i ristoratori sia per i consumatori realmente interessati a valutare l'impatto delle proprie scelte alimentari.
