Più che di aglio, in generale, è bene parlare di tipi di aglio e varianti. Basta guardarsi intorno, anche senza valicare i confini nazionali, per trovare un sacco di varietà regionali di aglio molto diverse tra loro. Bianchi, rossi, neri, alcuni più delicati, altri robusti, di forma e intensità aromatica molto diverse fra loro.

Considerato un antibiotico naturale, oltre che per condimento, in alcuni casi è l'elemento centrale di alcuni piatti della cucina italiana (e non solo). Come nel caso della bagna càuda piemontese. Ma quanti tipi di aglio ci sono?

Tipi di aglio: bianco, rosso o nero? Le differenze

Iniziamo dalle varianti cromatiche. Il colore è la prima cosa che salta all'occhio. Nonostante infatti l'aglio sia comunemente bianco, si presenta anche nella variante nera, la più recente e riconoscibile, una variante fermentata dal colore scuro. Nato in Corea nel 2004, dopo una rapida diffusione negli Stati Uniti e in Europa, l'aglio nero è giunto anche in Italia, soprattutto nell'alta cucina. La consistenza è morbida, il sapore dolce e delicato. Ma soprattutto è inodore, più digeribile e non rende l'alito sgradevole.

Abbastanza diffuso, ma decisamente meno rispetto al bianco, è l'aglio rosso (e rosa), che a seconda delle varietà può risultare più o meno delicato di quest'ultimo. Generalmente si conserva meno del bianco ma è la variante più ricca di vitamine e di antiossidanti. Fra le varietà più conosciute ricordiamo l'aglio rosso di Sulmona, il Maremmano e l'aglio rosso di Nubia (o di Paceco o di Trapani).

Ultimo, ma non per importanza fra i tipi di aglio, l'aglio bianco, quello più comune e maggiormente coltivato in Italia. È alla base della nostra cucina (e non solo), tipologia che ha la più lunga conservabilità e il maggior numero di varianti locali, come vediamo di seguito.

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Le (tante) varianti di aglio bianco

Differenze cromatiche a parte, vale la pena soffermarsi sulle varianti regionali più conosciute e utilizzate in cucina. Fra queste ricordiamo l'aglio storico di Caraglio, presidio Slow Food della provincia di Cuneo di una piccola produzione montana alla base della citata bagna càauda. Sempre nel Nord Italia, ma sul versante orientale, ricordiamo l'aglio polesano DOP, variante coltivata nella provincia di Rovigo alla base di piatti come i bigoli in salsa di acciughe e le cozze alla polesana.

Le sue grandi dimensioni e l'alta produttività spiegano perché quello bianco piacentino IGP sia noto come "Re dell'Aglio", una delle varietà più diffuse nel Paese. Si distingue invece per la tipica treccia l'aglio bianco napoletano, che presenta alcune striature di colore rosa. È più deciso ed evidente invece nell'aglio rosa Primaticcio, tipologia dal sapore delicato coltivata nel centro-nord imparentato, oltre che con la variante napoletana, anche con il Rosa di Agrigento. Come non menzionare poi l'aglio di Vessalico, quello intrecciato a mano tipico dell'entroterra di Imperia e simbolo del Paese che gli dà il nome.

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Non è finita qui, s'intende. In Italia ci sono molte altre varietà locali di aglio, più e meno conosciute. Tutte legate ai territori dove questa pianta bulbosa viene coltivata.

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