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Il caciocavallo podolico è uno dei simboli culinari della Basilicata. Stiamo parlando infatti di uno dei formaggi più preziosi della tradizione lucana. Ma perché si chiama così? La risposta è semplice: si produce esclusivamente con il latte delle vacche di razza podolica, allevate allo stato brado sui pascoli dell'Appennino meridionale. Questa razza bovina ha origini molto antiche e leggenda vuole che sia arrivata in Europa direttamente dall'Asia già in antichità. La podolica così da noi si trova soprattutto in Basilicata, Puglia, Campania e Calabria, regioni dove non mancano le erbe aromatiche di cui si ciba.
Al giorno d'oggi è soprattutto la Basilicata a essere una delle zone più celebri per la produzione del caciocavallo podolico. Qui infatti è riconosciuto come Presidio Slow Food, un marchio che tutela gli allevatori che continuano a far pascolare gli animali allo stato brado. Molto particolare è anche la stagionatura, che può durare qualche mese fino a quattro o cinque anni per le forme più grandi. Più passa il tempo, più matura un sapore intenso. Essendo un pezzo di storia della tradizione culinaria lucana, sono tante le ricette con il caciocavallo podolico che si possono assaporare in Basilicata. Per chi volesse cimentarsi, abbiamo scelto per voi alcuni dei piatti tipici locali preparati con questo formaggio, spiegando nel dettaglio quali sono gli ingredienti necessari e come si preparano le varie prelibatezze.
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Grazie al suo sapore intenso il caciocavallo podolico si presta a molte preparazioni della cucina lucana, dai piatti più semplici a quelli più elaborati. Ecco 5 ricette tipiche della Basilicata con il caciocavallo podolico per portare questo formaggio in tavola.
Questa è la ricetta più iconica legata al caciocavallo podolico. È tipica soprattutto della provincia di Potenza dove ancora oggi si prepara nelle sagre di paese e nelle serate all'aperto. La sua preparazione è una sorta di rito e il sapore veramente autentico.
Ingredienti:
Come si prepara: prima di tutto si lega la forma di caciocavallo con lo spago lasciando un tratto lungo per poterla sospendere. Il formaggio viene quindi appeso - o appunto impiccato - sopra la brace ardente a un'altezza tale da non toccare il fuoco diretto. Si lascia sciogliere lentamente ruotandolo di tanto in tanto per una cottura uniforme. Quando la superficie inizia a colare si raccoglie il formaggio fuso con le fette di pane tostato posizionate proprio sotto la forma. Si completa con una spolverata di origano e una macinata di pepe nero.
Questo primo piatto unisce due tipicità della Basilicata: il caciocavallo podolico e il peperone crusco di Senise. Il risultato è un condimento saporito e croccante allo stesso tempo, un modo perfetto per assaporare i veri sapori lucani.
Ingredienti:
Come si prepara: si friggono velocemente i peperoni cruschi in olio caldo per pochi secondi fino a farli diventare croccanti, quindi si scolano su carta assorbente. Nello stesso olio si fa insaporire l'aglio poi si sbriciolano metà dei peperoni direttamente nel condimento. Intanto si cuociono i cavatelli in acqua bollente salata e si scolano al dente. Si saltano quindi in padella con il condimento aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Fuori dal fuoco si manteca con il caciocavallo grattugiato e si completa con i peperoni cruschi interi tenuti da parte.
Il risotto non è un piatto storico della tradizione lucana, ma negli ultimi anni è diventato un modo diffuso per valorizzare i prodotti tipici della regione in un unico piatto cremoso. Il risultato è favoloso, provare per credere!
Ingredienti:
Come si prepara: si tosta il riso in una casseruola con un filo d'olio per un paio di minuti, quindi si sfuma con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcol si prosegue la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. A metà cottura si uniscono il capocollo tagliato a listarelle e i peperoni cruschi sbriciolati. Quando il riso è pronto si spegne il fuoco e si manteca con il caciocavallo podolico grattugiato, mescolando con energia fino a ottenere una consistenza cremosa. Si completa con prezzemolo fresco tritato.
Questa frittata è semplice e veloce, perfetta per un pranzo in famiglia o per riciclare gli avanzi di formaggio. Il consiglio è quello di utilizzare le patate di montagna lucane.
Ingredienti:
Come si prepara: si sbucciano le patate e si tagliano a fette sottili, quindi si cuociono in padella con un filo d'olio fino a renderle morbide e dorate. Nel frattempo si sbattono le uova in una ciotola con sale e pepe, quindi si aggiungono i cubetti di caciocavallo. Si versa il composto sopra le patate già cotte, distribuendolo in modo uniforme. Poi si lascia rapprendere a fuoco basso per alcuni minuti, quindi si gira la frittata con l'aiuto di un piatto e si completa la cottura sull'altro lato fino a doratura.
Quando due eccellenze enogastronomiche del territorio si incontrano, il risultato è eccezionale. Questo antipasto punta tutto sul contrasto tra il sapore deciso del formaggio e la dolcezza del miele, il tutto con il pane IGP di Matera.
Ingredienti:
Come si prepara: si tagliano le fette di pane di Matera e si tostano leggermente in forno o su una griglia fino a renderle croccanti. Sopra ogni fetta si distribuiscono alcune scaglie sottili di caciocavallo podolico. Si completa ogni crostino con un filo di miele di castagno e qualche gheriglio di noce spezzettato. Il calore del pane appena tostato aiuta il formaggio ad ammorbidirsi leggermente esaltando così il contrasto tra dolce e sapido.
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