Il pane di Matera IGP è uno dei simboli non solo della meravigliosa "città dei Sassi", ma di tutta la Basilicata. Anzi, si potrebbe parlare tranquillamente di una delle più celebri e rinomate eccellenze enogastronomiche di tutto il Sud Italia. Dal 2008 il pane di Matera può fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), mentre dal 2018 la sua produzione gode della tutela europea. Ma perché questo pane sarebbe così speciale? La prima cosa che salta subito all'occhio - naturalmente - è la forma a "cornetto" oppure a "pane alto", oltre che la crosta spessa e bruna. All'interno poi la sua mollica è gialla e profumata. Poi c'è il peso che può variare e anche di molto: dai 500 grammi fino a dieci chili.

A Matera - una città che sta vivendo una sorta di golden age tanto da essere ormai una delle mete turistiche più gettonate del Meridione -, per secoli il pane ha rappresentato non solo un alimento prezioso, ma anche un autentico vanto. Già durante il periodo del Regno di Napoli infatti i panettieri della città cercavano di continuo di affinare e migliorare le proprie tecniche di produzione tramandate di generazione in generazione. In più qui si usava impastare il pane a casa per poi portarlo a cuocere nei forni comuni, marchiando poi ogni pagnotta per non confonderla con le altre. Ancora oggi così ogni forma viene marchiata con il timbro "MT", altro tratto distintivo. Cerchiamo allora di scoprire tutti i segreti del pane di Matera IGP, dagli ingredienti della ricetta fino a quali sono gli abbinamenti perfetti a tavola.

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Gli ingredienti del pane di Matera IGP

Gli ingredienti del pane di Matera IGP sono pochi, ma rigorosamente selezionati: semola di grano duro rimacinata, lievito madre, acqua e sale marino. Sbirciando il disciplinare così si legge che almeno il 20% della semola provenga da varietà locali e antiche, coltivate direttamente nel territorio materano. Alcuni nomi? Il il grano Cappelli, il Duro Lucano, il Capeiti e l'Appulo. Uno dei grandi segreti del pane di Matera inoltre è il lievito madre, preparato ancora oggi con un metodo antico. Questo lievito infatti viene ottenuto dalla macerazione in acqua di polpa di frutta fresca insieme a ceppi di lievito tipici della zona.

La lavorazione

Detto degli ingredienti, vediamo allora come funziona la lavorazione del pane di Matera IGP. Gli ingredienti vengono per prima cosa impastati per circa 25-35 minuti fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Segue poi una prima fase di lievitazione durante la quale l'impasto riposa coperto da teli di cotone o di lana. Successivamente, prima di infornarlo i panificatori danno manualmente al pane la sua forma caratteristica. La cottura infine avviene tradizionalmente in forni a legna alimentati con rametti di scarto della potatura degli ulivi: un dettaglio questo non secondario visto che regala al pane di Matera IGP il suo aroma inconfondibile.

Le caratteristiche

Le caratteristiche del pane di Matera IGP lo rendono diverso anche da prodotti considerati simili, come il pane di Altamura. Questo pane ha una crosta croccante, di colore bruno dorato e con uno spessore minimo di tre millimetri. La mollica invece è gialla paglierina, soffice e prosa. Impossibile trovare caratteristiche del genere in altri pani. Un'altra particolarità riguarda la lunga conservabilità: grazie al metodo di lavorazione e all'utilizzo del lievito madre, il pane resta fragrante fino a una settimana per le pezzature da un chilo, arrivando fino a nove giorni per quelle da due chili. Infine dal punto di vista nutrizionale si tratta di un pane che rappresenta un'ottima fonte di carboidrati, di fibre, di minerali e di vitamine tipiche dei cereali.

Cosa mangiare con il pane di Matera

A questo punto non resta che vedere quali sono i piatti da abbinare al pane di Matera. Come facilmente intuibile non stiamo parlando di un comprimario, ma di un protagonista di molte ricette del posto. Il piatto più celebre è senza dubbio la cialledda, conosciuta anche come acquasale. Si tratta di un'insalata a base di pane raffermo ammollato in acqua, condita poi con pomodori, cipolla, cetrioli, origano e un filo di olio extravergine di oliva.

Naturalmente una preparazione semplice - ma molto apprezzata - è il condimento con pomodoro fresco e un filo di olio extravergine di oliva locale. Un altro abbinamento tipico consiste nel pane bruscato e ricoperto con un sottile strato di ricotta forte, altra eccellenza del materano. Infine c'è l'immancabile simposio con formaggi e salumi locali, ma quando la materia prima è ottima e di qualità sono infinite le combinazioni per dei succulenti piatti.

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