Il bicarbonato in cucina è uno di quegli ingredienti che non può mancare. Tutti noi abbiamo in casa una confezione di bicarbonato, ma in quanti conoscono l'uso corretto di questo nostro grande alleato in cucina? Per prima cosa occorre spiegare che stiamo parlando del bicarbonato di sodio (la sua formula chimica è NaHCO₃ ), un sale minerale bianco, inodore e dal sapore leggermente salato e alkalino. Si trova in natura in alcune sorgenti minerali, ma la quasi totalità di quello che si trova in commercio viene prodotto industrialmente attraverso il processo Solvay, un metodo chimico sviluppato nella seconda metà dell'800 che utilizza sale, ammoniaca e anidride carbonica. A livello globale i maggiori produttori sono gli Stati Uniti e la Cina, con il suo costo che è molto contenuto.

Prima di questi processi industriali di produzione, il bicarbonato di sodio di certo non era uno sconosciuto per l'uomo: gli antichi egizi lo usavano per il processo di mummificazione, e in casa come agente pulente. L'utilizzo del bicarbonato in cucina invece è iniziato sempre nell'800, diffondendosi soprattutto come lievitante chimico, specialmente negli Stati Uniti. Gli usi al giorno d'oggi, però, si sono moltiplicati, ma deve essere utilizzato nel modo giusto: vediamo allora nello specifico a cosa serve il bicarbonato in cucina e quando fa male.

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A cosa serve il bicarbonato in cucina?

Come detto in precedenza, l'utilizzo più noto è sicuramente quello da lievitante. Anche qui ci viene incontro la chimica. Quando il bicarbonato viene a contatto con un ingrediente acido - come succo di limone, aceto, yogurt, latticello o cacao amaro - reagisce producendo anidride carbonica. Questa reazione fa gonfiare l'impasto rendendolo più soffice e leggero: non a caso molte ricette di torte, muffin, pancake e biscotti lo includono tra gli ingredienti, soprattutto Oltreoceano.

Un secondo utilizzo molto diffuso del bicarbonato in cucina riguarda la cottura delle verdure. Aggiungere un pizzico di bicarbonato nell'acqua di cottura di verdure a foglia verde - o anche di legumi - infatti aiuta a ridurre i tempi di cottura e a rendere verdure e legumi più digeribili. Altri utilizzi meno comuni sono quelli per ammorbidire la carne - una tecnica questa molto usata nella cucina cinese, con il bicarbonato strofinato sui tagli più duri mettendo poi il tutto in frigorifero per qualche ora - oppure in pasticceria per ottenere una doratura più intensa su biscotti e crostate. Se da un lato ci sono molte modalità di utilizzo, dall'altro però non mancano gli errori da non commettere.

Quando il bicarbonato fa male

L'errore più comune per quanto riguarda il bicarbonato in cucina è quello di usarne troppo. Il bicarbonato, infatti, ha un sapore amarognolo e sapido molto marcato: se si esagera nelle dosi il rischio è di avere un retrogusto sgradevole. Il consiglio così è quello di attenersi alle quantità indicate dalle varie ricette. Il secondo problema riguarda l'uso prolungato come antiacido. Se fatto in maniera occasionale e saltuaria, assumere bicarbonato sciolto in acqua per combattere bruciori di stomaco e reflusso non è pericoloso, ma farlo abitualmente può portare a un eccesso di sodio nell'organismo. Questo può avere conseguenze dannose per l'organismo e, in particolare, per la pressione sanguigna, i reni e l'equilibrio elettrolitico.

Infine un errore che fanno in molti è quello di confonderlo con il lievito per dolci. I due prodotti infatti non sono intercambiabili: il lievito per dolci contiene già una componente acida al suo interno e funziona in modo autonomo. Il bicarbonato, invece, ha bisogno di un ingrediente acido per attivarsi. Usare uno al posto dell'altro può compromettere il risultato di una ricetta. Insomma, il bicarbonato in cucina è versatile ed economico, però occorre utilizzarlo nel modo giusto.

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