Come riconoscere un buon gelato artigianale? Una domanda d'obbligo in Italia visto che il Belpaese è la patria del gelato artigianale. Le origini di questa nostra eccellenza enogastronomica - una delle tante, ma di certo tra le più iconiche - risalgono addirittura al Rinascimento e, più precisamente, a Firenze alla corte dei Medici. Qui infatti venivano serviti sorbetti e creme gelate, particolarmente apprezzati a corte.

Il gelato artigianale è diventato celebre anche fuori dall'Italia quando nel '600 Francesco Procopio dei Coltelli lo portò a Parigi aprendo una gelateria. Da quel momento il gelato italiano ha conquistato tutto il mondo, con il nostro Paese che nei secoli ha saputo mantenere una sorta di primato nella produzione. I numeri confermano questo primato. In Italia ci sono oltre 39.000 gelaterie artigianali e il settore da solo vale circa 2,9 miliardi di euro l'anno. Del resto ogni italiano consuma in media tra i 10 e i 12 chili di gelato l'anno.

Come spesso accade quando si parla di cibo in Italia, da noi anche il gelato è un rito culturale. Non a caso da noi viene consumato anche fuori dal periodo estivo, magari portando l'immancabile vaschetta quando siamo invitati a pranzo. Soprattutto da noi ci sono precise regole nella realizzazione del gelato artigianale. I gelatieri italiani infatti usano ingredienti freschi, ricette tramandate e tecniche ben precise. Da qualche anno però anche da noi è comparso il gelato artigianale in bustina. I supermercati così vendono preparati pronti e anche questo mercato è in continua crescita. Niente di male - la maggior comodità è evidente -, ma il risultato è davvero paragonabile? Ecco allora i segreti su come riconoscere un buon gelato artigianale.

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Gelato artigianale o in bustina? Le differenze che contano

Iniziamo allora dallo spiegare le differenze tra gelato artigianale e quello in bustina. Partiamo dagli ingredienti. Il vero gelato artigianale usa latte fresco, panna, uova, frutta di stagione e zucchero. Tutti i prodotti sono freschi e naturali. Il gelato in bustina invece contiene una lunga lista di ingredienti industriali. Basta leggere l'etichetta. Naturalmente anche la preparazione è ben differente.

Il gelatiere artigiano ogni giorno prepara le basi al mattino, manteca il gelato nella mantecatrice e lo conserva a temperature controllate. Il gelato in bustina invece si prepara in casa con un frullatore. Un'altra differenza riguarda l'aria. Il gelato artigianale contiene meno aria rispetto a quello industriale che la incorpora durante la lavorazione. Anche la consistenza e il gusto sono ben differenti, ma qui ognuno ha la sua percezione: de gustibus non disputandum est.

Come riconoscere un buon gelato artigianale

A questo punto non resta che vedere quali sono gli indizi su come riconoscere un buon gelato artigianale. Ecco allora cosa guardare quando entriamo in una gelateria.

• Guarda le vaschette. Il gelato artigianale di qualità non è mai alto e gonfiato come una montagna. Sta dentro la vaschetta, al livello del bordo o leggermente sotto. Le pile alte di gelato coloratissimo sono spesso un segnale negativo: contengono troppa aria e troppi coloranti.
• Osserva i colori. Il vero gelato artigianale ha colori naturali e spenti. Il pistacchio per esempio è verde scuro, quasi grigio. La fragola invece è rosa tenue e il limone è giallo pallido. Se vedi colori brillanti e artificiali, il gelato contiene coloranti. Un pistacchio verde fosforescente non è mai un buon segnale.
• Controlla la stagionalità. Un gelatiere artigianale usa frutta di stagione. Per dire, in inverno non trovi il gelato alla fragola fresca. In caso contrario la fragola è surgelata oppure il sapore è artificiale.
• Annusa e assaggia. Il profumo del vero gelato artigianale è pulito e intenso e il sapore deve essere riconoscibile e naturale.
• Guarda la lista degli ingredienti esposta. Molte gelaterie artigianali di qualità espongono la lista degli ingredienti per ogni gusto. Questo è un segno di trasparenza e professionalità.
• Valuta la vetrina e il locale. Una gelateria artigianale seria è curata, pulita e ordinata. Le vaschette non sono decine e decine e i gusti sono una selezione ragionata. Troppa abbondanza di gusti esotici e improbabili può essere un segnale di prodotti non freschi.

Con queste piccole accortezze si può riconoscere un buon gelato artigianale. Basta allenare l'occhio e il palato, una pratica che dopo qualche tempo diventa automatica.

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