Il sesto gusto esiste. Questa è la conclusione di uno studio effettuato dall'Oregon State University. Occorre però procedere per ordine. Fin dai tempi della scuola sappiamo che i gusti fondamentali sono cinque: dolce, salato, acido, amaro e umami. Una sorta di dogma che però adesso è stato messo in discussione, un po' come quanto avvenuto a inizio del nuovo millennio con l'umami. L'umami è quel sapore sapido e rotondo tipico di alimenti come il parmigiano, il brodo di carne e la salsa di soia. Quando, nel 2000, alcuni ricercatori hanno identificato i recettori specifici sulla lingua capaci di riconoscerlo, ecco che è diventato un gusto mentre, prima di quella data, anche l'umami era considerato solo come una sensazione. Adesso però perché si parla del sesto gusto?

Tutto nasce da un recente studio pubblicato sulla rivista Chemical Senses. Si tratta di una ricerca condotta da un team di studiosi guidati da Juyun Lim, professoressa associata di Scienza e Tecnologia degli Alimenti all'Oregon State University. Nell'articolo pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica così si parla per la prima volta dell'amidaceo, che sarebbe il nuovo sesto gusto legato agli alimenti ricchi di carboidrati. Si tratterebbe così del sapore che sentiamo quando mettiamo in bocca un pezzo di pizza ben fatta, con l'Italia che subito è stata tirata in ballo.

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Cos'è il sesto gusto amidaceo

Entriamo più nel dettaglio di questa ricerca che avrebbe scoperto il sesto gusto, ovvero l'amidaceo. Stando ai ricercatori, il nostro palato riesce a rilevare i carboidrati presenti in alimenti come pasta, patate e pane in modo autonomo e distinto dagli altri gusti. Nel concreto, significa che quando mastichiamo gli enzimi presenti nella saliva scompongono l'amido in molecole di zucchero più semplici. Da sempre così la convinzione è stata che l'amido venisse percepito proprio attraverso questo processo, cioè come dolcezza residua. Lo studio in questione però sarebbe giunto a diverse conclusione. I ricercatori infatti hanno dimostrato che riusciamo a sentire l'amido come un sapore a sé, indipendentemente da questa trasformazione.

Durante lo studio la dottoressa Lim e il suo team hanno fatto assaggiare a 22 partecipanti diverse soluzioni con livelli variabili di carboidrati, chiedendo loro poi di descrivere le sensazioni. I 22 presenti così hanno identificato chiaramente un sapore che hanno definito "amidaceo". Gli asiatici l'hanno descritto come simile al riso, mentre i partecipanti occidentali lo paragonavano al pane o alla pasta.

"Ci insegnano che gli esseri umani percepiscono solo cinque categorie di gusto - ha spiegato la professoressa -. Sembra però che riusciamo a sentire anche altri composti chimici presenti negli alimenti, come i prodotti della degradazione dell'amido e gli acidi grassi". Ma cosa succede adesso dopo la pubblicazione di questo studio? Per essere riconosciuto ufficialmente come gusto primario, un sapore deve soddisfare criteri precisi: deve essere riconoscibile, avere recettori propri sulla lingua e innescare una risposta benefica nell'organismo. I ricercatori così ora stanno lavorando per identificare i recettori specifici responsabili della percezione dell'amidaceo, solo così avremmo ufficialmente il sesto gusto.

Cosa significa per la pizza napoletana

Appena la notizia della scoperta di quello che sarebbe il sesto gusto è arrivata in Italia d'Oltreceano, ecco che subito è stata accolta con favore. Si tratta infatti anche di una sorta di riconoscimento per la tradizione della pizza italiana, in particolare quella napoletana. Per l'Associazione Verace Pizza Napoletana infatti sarebbe evidente l'impatto diretto del sesto gusto sulla qualità dell'impasto. Il punto centrale così sarebbe la lievitazione, che non è uguale per tutti.

Secondo lo studio l'ideale sarebbe una lievitazione preferibilmente compresa tra le 8 e le 12 ore. Una sorta di regola questa da tempo presente per la vera pizza napoletana. Tempi più lunghi invece andrebbero ad alterare la struttura biochimica dell'impasto, esaurendo gli zuccheri responsabili del sapore del grano. Insomma, se il sesto gusto dovesse essere riconosciuto ufficialmente sarebbe un ulteriore medaglia al petto per la pizza napoletana, una delle grande eccellenze culinarie del nostro Paese.

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