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Una cosa va chiarita subito, a scanso di equivoci. A Bologna il tortellino si mangia in brodo e basta: niente panna, niente ragù, niente burro e salvia, condimenti che pure si trovano su più di un menu e che i bolognesi tollerano, nel migliore dei casi, con un sopracciglio alzato. Il ripieno, del resto, ha una ricetta ufficiale dal 1974; mancava il resto, ovvero ciò in cui il tortellino nuota. Ci ha pensato la Dotta Confraternita del Tortellino che, il 16 ottobre 2026, ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del brodo, con tanto di atto notarile. Un gesto solenne, non c'è che dire, per una preparazione che in ogni casa emiliana si tramanda da generazioni senza bisogno di timbri. Fatto sta che, a pochi giorni dal deposito della ricetta ufficiale dei tortellini in brodo, la polemica è già servita.
L'atto è stato consegnato al presidente della Camera di Commercio, Valerio Veronesi, dal Gran Prevosto della Confraternita, Alberto Salvadori, e dal notaio confratello Carlo Vico. Alla base ci sono le ricerche di due studiosi della cucina bolognese, Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia. Per capirne la portata basta guardare l'archivio: dal 1972 la Camera di Commercio di Bologna ha ricevuto 35 ricette depositate, tra cui il ripieno del vero tortellino, il 7 dicembre 1974, e le caratteristiche di sfoglia e forma, nel 2008. Valore legale vincolante, sia chiaro, nessuno: nessun ristoratore rischia sanzioni se il suo brodo si discosta dalla norma. Ma a Bologna, dove la cucina è una faccenda terribilmente seria, l'autorevolezza conta più di un regolamento.
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E infatti le reazioni non si sono fatte attendere. Ad agitare i puristi è soprattutto il mezzo pomodoro ramato, che per i più intransigenti nel brodo non dovrebbe nemmeno avvicinarsi, seguito dalla cipolla brunita in padella e dallo stesso cappone, un lusso che un tempo, come ha ricordato il cuoco bolognese Massimiliano Poggi, «ci si poteva permettere solo a Natale». Lo stesso Poggi, però, sul pomodoro si è mostrato conciliante: «è una nota acida, una nota di colore». Salvadori, dal canto suo, ha precisato che il deposito non voleva sollevare polveroni, ma tutelare e tramandare una ricetta cittadina, lasciando a ciascuno la libertà di interpretarla. In fondo, è la sorte di ogni ricetta ufficiale: appena scritta, diventa il punto di partenza per discuterla.
Le dosi sono generose, come si conviene: bastano per 2,5 chili di tortellini, ovvero un pranzo di Natale di quelli seri.
La ricetta ammette qualche variazione: il pollo ruspante al posto del cappone, altri tagli di manzo al posto del doppione, meno acqua per un brodo più concentrato. Quanto al tempo, va detto, non si tratta: quattro ore sono quattro ore.
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Chi, nel seguire la ricetta "ufficiale" del brodo per i tortellini, sceglie il pollo ruspante al posto del cappone, tenga ben presente il consiglio di Poggi: la sua carne va tolta dalla pentola dopo due ore, due ore e mezza al massimo, mentre il manzo continua a cuocere. Il resto, cioè i tortellini, è un'altra storia (e un'altra ricetta depositata).
Scritto da Anna Furlan
