Se non è zuppa è pan bagnato, recita il proverbio. E se non è zucca, d'autunno, è quasi sempre patata, o tutt'al più carota: arrivano le prime sere fredde, si apre il frigorifero e la mano corre, quasi per riflesso condizionato, sempre verso gli stessi ortaggi. Niente di male, sia chiaro (la zucca non ha colpe). Eppure la vellutata, il piatto più semplice e confortante della stagione, si presta a ben altre avventure: basta un barattolo di miso, una manciata di za'atar, un cucchiaino di harissa o un gambo di citronella – ingredienti ormai facili da trovare anche al supermercato – per spostarla di qualche migliaio di chilometri senza alzarsi da tavola. Ecco allora otto vellutate autunnali originali, con abbinamenti presi in prestito dall'Asia, dal Nord Africa e dal Medio Oriente, e un ritorno finale in Toscana.

Vellutate autunnali originali: otto ricette da provare

Le indicazioni valgono per quattro persone e lasciano margine all'improvvisazione. Lo schema di base è sempre lo stesso: un soffritto leggero, le verdure a pezzi, il brodo vegetale caldo fino a coprirle, una cottura dolce e il frullatore a immersione.

Cavolfiore, curry e latte di cocco

È la più facile da amare, e il segreto sta nel forno. Il cavolfiore, diviso in cimette, condito con olio e una generosa spolverata di curry, va arrostito finché non prende colore sui bordi; solo allora finisce in pentola con un soffritto di cipolla, un pezzetto di zenzero fresco, il brodo e una parte di latte di cocco, che dà cremosità senza bisogno di panna. Al momento di servire, anacardi tostati, coriandolo fresco e qualche goccia di lime a ravvivare le spezie.

Sedano rapa, pera e nocciole

A dispetto dell'aspetto – una radice grossa, nodosa e bitorzoluta, che al banco del mercato non conquista nessuno al primo sguardo – il sedano rapa nasconde una polpa bianca dal sapore delicato, a metà strada tra la patata, il sedano e il finocchio. Si trova da agosto a marzo e, sbucciato e tagliato a cubetti, chiede solo una cipolla, una pera matura e il brodo, prima di essere frullato con un filo d'olio o una noce di burro. La pera aggiunge una dolcezza discreta; il resto lo fanno, nel piatto, le nocciole tostate e tritate grossolanamente, qualche foglia di timo e una punta di pepe bianco. È la più elegante delle otto: da cena con ospiti.

Carote, lenticchie rosse e harissa

Il nome viene dal verbo arabo harasa, “pestare”, e racconta già tutto. L'harissa, pasta di peperoncini essiccati al sole, aglio, sale, cumino e coriandolo, è il condimento simbolo della Tunisia, al punto che il 1° dicembre 2022 l'UNESCO ha iscritto nel patrimonio culturale immateriale non solo la salsa ma i saperi e le pratiche sociali che le girano intorno. Qui dà carattere a un incontro altrimenti mite, quello tra carote e lenticchie rosse decorticate, che non chiedono ammollo, cuociono in un quarto d'ora e tendono a sfaldarsi – il che, in una vellutata, è un pregio. Cumino e coriandolo in polvere in cottura, un cucchiaino di harissa alla fine, da dosare secondo il proprio palato; per servire, yogurt greco, un filo d'olio al peperoncino e semi di zucca tostati. Con un po' di pane, diventa un piatto unico.

Pastinaca, mela verde e zenzero

Tra le vellutate autunnali originali, ve ne proponiamo una con un ingrediente spesso sottovalutato. La pastinaca somiglia a una carota bianca, ma ha un sapore più dolce, aromatico e appena piccante. I Romani la conoscevano bene e le attribuivano persino virtù afrodisiache, complice la forma della radice. Per questa vellutata conviene arrostirla in forno insieme a una mela verde, la cui acidità bilancia la dolcezza, e frullare poi il tutto con il brodo e qualche fettina di zenzero fresco. Chips di mela essiccata e un filo d'olio alle erbe completano il piatto.

Patata dolce, citronella e lime

La patata dolce, originaria dell'America tropicale, in Italia si coltiva dalla metà dell'Ottocento, tra Veneto, Lazio, Puglia e Sicilia, ed è di stagione proprio tra la fine dell'estate e dicembre. Qui prende la strada della Thailandia. La citronella si usa soprattutto nella parte bassa del gambo, la più aromatica: liberata dagli strati esterni più duri e battuta con il dorso del coltello per sprigionarne gli oli, va lasciata in infusione nel brodo mentre la patata dolce cuoce con aglio e zenzero, e si toglie prima di frullare, come si farebbe con una stecca di cannella. Poi il latte di cocco, come in una tom kha, la zuppa thailandese al cocco, e una spruzzata di lime. Arachidi tostate tritate e un pizzico di peperoncino per finire.

Barbabietola, lenticchie rosse e za'atar

Il colore, già da solo, vale il piatto. Barbabietola cotta, lenticchie rosse, cipolla e brodo si frullano in una crema di un rosso profondo, dal sapore terroso e appena dolce. Il guizzo arriva al momento di servire, con un cucchiaio di labneh o di yogurt denso, qualche pistacchio tritato e una spolverata di za'atar, la miscela diffusa in tutto il Medio Oriente – dal Libano all'Egitto, passando per la Giordania – che unisce timo o origano, semi di sesamo tostati, sale e, spesso, sommacco, responsabile di una piacevole nota acidula.

Funghi, castagne e miso

Forse la più sorprendente. Funghi rosolati con lo scalogno, castagne già lessate e sbucciate e brodo vegetale cuociono insieme finché le castagne non diventano morbide, poi si frulla. Fin qui, un classico dell'autunno italiano. La svolta arriva alla fine, con un cucchiaio di miso, la pasta giapponese ottenuta dalla fermentazione di soia, sale e koji: va sciolto in un mestolo di brodo e aggiunto a fuoco spento, senza mai farlo bollire. Il miso bianco, più dolce e delicato, è il più adatto, e regala alla vellutata quella profondità sapida che i giapponesi chiamano umami. Qualche fungo saltato in padella e un rametto di timo per guarnire.

Cannellini, rosmarino e limone

Si torna in Italia, anzi, in Toscana. I toscani non si sono guadagnati per caso il soprannome di mangiafagioli: i legumi arrivati dal Nuovo Mondo si diffusero a Firenze già nel Cinquecento, e nel Seicento i cannellini erano coltivati in tutta la regione. Qui cuociono con un porro, uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, poi si frullano con il brodo e un buon olio extravergine: la consistenza vellutata arriva da sola, senza panna. Il tocco in più è la scorza di limone grattugiata al momento, con qualche foglia di salvia fritta e una fetta di pane tostato strofinata con l'aglio. Ricca di proteine vegetali, sazia come un piatto unico.

Il trucco per vellutate più saporite

Che siano di cavolfiore, di pastinaca o di barbabietola, originali e autunnali, le vellutate guadagnano sempre moltissimo se le verdure passano prima dal forno. Il motivo è chimico. Intorno ai 140 gradi si innesca la reazione di Maillard, descritta nel 1912 dal chimico francese Louis-Camille Maillard, in cui zuccheri e proteine reagiscono tra loro e producono i composti responsabili del colore dorato e degli aromi tostati – gli stessi, per intenderci, della crosta del pane. La bollitura, che resta intorno ai cento gradi e in presenza d'acqua, non ci arriva mai.

Un ultimo consiglio: aggiungere sempre un contrasto, croccante (semi, frutta secca, crostini) o acidulo (yogurt, agrumi, qualche goccia di melassa di melagrana). È il dettaglio finale, più della base, a rendere una vellutata memorabile. Per chi cerca altre idee per la stagione fredda, ecco qualche zuppa d'autunno.

Otto vellutate, insomma, e otto viaggi da fare senza uscire di casa: il cucchiaio, questa volta, fa da passaporto.

Scritto da Anna Furlan

Cerchi altri eventi ed esperienze da vivere? Scarica l'app di KuriU e lasciati ispirare!