Secondo una leggenda che la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano racconta volentieri, il risotto alla milanese sarebbe nato nel 1574 da uno scherzo: un garzone del maestro vetraio Valerio di Fiandra, soprannominato “Zafferano” per l'abitudine di usare la spezia per colorare il vetro, ne avrebbe versato qualche pistillo nel riso servito al matrimonio della figlia del maestro. Vera o no che sia, la storia dice molto su un piatto che in Italia ha sempre avuto un rapporto complicato con le scorciatoie. Perché il risotto – quello vero, “all'onda”, come si dice quando scivola nel piatto – è un esercizio di pazienza e di tecnica, e la sua cremosità, diversamente da quanto pensano in molti, non arriva da un cucchiaio di panna ma da una serie di gesti precisi. Ecco, allora, come fare un risotto cremoso e, soprattutto, come farlo bene.

Risotto, come farlo bene: le regole

Il riso, ovvero tutto comincia dall'amido

La cremosità di un risotto dipende in primo luogo dal riso, e in particolare dall'amido che i chicchi rilasciano durante la cottura. Le varietà adatte sono ricche di amilopectina e povere di amilosio, e le più usate sono tre. Il Carnaroli è il più apprezzato perché libera amido a sufficienza senza perdere la consistenza al centro del chicco, e perdona qualche minuto di ritardo; il Vialone Nano, dal chicco più piccolo e tutelato dall'IGP come Vialone Nano Veronese, è il riso dei risotti morbidi della tradizione veneta; l'Arborio è il più cremoso dei tre, ma anche il più capriccioso, perché passa dal dente allo scotto in un paio di minuti. Tutt'altra cosa, per intenderci, rispetto al riso da insalata.

La pentola

Meglio larga e con i bordi bassi: il riso si distribuisce su una superficie ampia e cuoce in modo uniforme.

La tostatura

Il riso va scaldato da solo, a secco o con un po' di grasso, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. Bastano pochi istanti a fuoco vivo, ma senza bruciare né il riso né l'eventuale soffritto. Subito dopo si sfuma con il vino, di solito bianco, rosso se il risotto è a base di carne o salsiccia.

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Il brodo, caldo e poco alla volta

È la regola che più di tutte separa un risotto da un riso bollito. Il brodo deve essere caldo e va aggiunto un mestolo alla volta, man mano che il riso lo assorbe: è così che i chicchi rilasciano gradualmente l'amido che lega il piatto. Meglio se fatto in casa, con carne e verdure o, per i risotti di mare, con gli scarti del pesce. Quanto al mestolo, va usato con criterio: se la fiamma è giusta, mescolare di continuo non serve, e anzi stressa i chicchi. Il tempo di cottura, dalla tostatura, si aggira sui 16–20 minuti per il Carnaroli e qualcuno in meno per il Vialone Nano.

La mantecatura all'onda

Ecco il momento decisivo. A fuoco spento si aggiungono burro freddo, tagliato a pezzetti, e Parmigiano Reggiano grattugiato, e si mescola con energia. Non è un vezzo: il movimento rompe il grasso in goccioline minuscole e incorpora aria, mentre l'amido rilasciato dal riso tiene insieme l'emulsione. Il risultato è quella consistenza che, inclinando il piatto, si muove come un'onda. Una punta di acidità – il vino in cottura, per esempio – aiuta poi a bilanciare la ricchezza dei grassi.

Il riposo

Ultimo passaggio, il più trascurato: qualche minuto di riposo prima di servire, il tempo di preparare i piatti. Il risotto si assesta e i sapori si amalgamano.

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Gli errori da evitare

Fin qui abbiamo visto le regole del come fare un risotto cremoso perfetto, degno di un ristorante stellato. Ma non dimentichiamoci degli errori, che sono quasi sempre gli stessi: versare tutto il brodo in una volta, come se si stesse lessando la pasta; usare un brodo freddo, che blocca la cottura a ogni mestolo; mantecare con la pentola ancora sul fuoco, con il risultato di un burro che si separa invece di legare; e, soprattutto, affidare la cremosità alla panna, che copre i sapori e di fatto trasforma il risotto in un'altra cosa. In due parole: la scorciatoia, qui, non paga.

Quanto agli ingredienti extra, ognuno ha il suo momento. Carne e salsiccia si cuociono a parte e si aggiungono verso la fine, crostacei e molluschi all'ultimo minuto, le verdure a metà cottura oppure frullate al posto di una parte del brodo. Per il resto, come ricorda la leggenda di Valerio di Fiandra, un pizzico di creatività non ha mai fatto male a nessuno (purché arrivi dopo la tecnica).

Scritto da Anna Furlan

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