Per i bambini di Palermo sono un bottino da cercare sotto il letto la mattina del 2 novembre; per i triestini hanno tre colori, uno per ogni stagione dell'esistenza; per i senesi sanno di noci e di pepe, mentre per i napoletani si tagliano a fette da un lungo blocco di cioccolato. Sono i dolci dei morti, e cambiano nome, forma e ricetta a ogni campanile – lo stesso biscotto alle mandorle, spostato di qualche centinaio di chilometri, perde il burro o si colora di alchermes – tenuti insieme da un filo antichissimo, quello che lega la memoria dei defunti alla dolcezza dello zucchero. Una tradizione che, con le zucche di Halloween,ha poco a che spartire. Con Ognissanti alle porte, ecco un giro d'Italia dei dolci dei morti regione per regione: undici tappe, dalla Sicilia al confine orientale.

Dolci dei morti regione per regione, da Sud a Nord

Sicilia, i regali che arrivano di notte

Iniziamo il nostro viaggio culinario, trai i dolci dei morti regione per regione, in un isola in cui la festa ha un sapore tutt'altro che lugubre. In Sicilia, infatti, secondo la tradizione, nella notte tra l'1 e il 2 novembre i defunti tornano a far visita alle case e lasciano ai bambini che si sono comportati bene giocattoli e dolci, nascosti negli angoli più impensati: sotto il letto, sopra l'armadio, in fondo a un cassetto.

E tra i doni, immancabile, c'è la frutta martorana, pasta di mandorle e zucchero modellata e dipinta a mano fino a sembrare vera – fichi d'India, pesche, castagne, perfino fette di anguria. Il nome viene dalla chiesa della Martorana di Palermo, legata al monastero benedettino voluto alla fine del XII secolo da una nobildonna, Eloisa Martorana. La leggenda vuole che le monache, attese da un alto prelato in pieno autunno, abbiano appeso agli alberi spogli del giardino frutti di marzapane per non sfigurare. Riuscirono nell'inganno.

Accanto alla martorana, sulle bancarelle e nelle vetrine delle pasticcerie, compaiono i pupi di zucchero (pupi di zuccaru). Sono statuine colorate che un tempo ritraevano paladini, bersaglieri e ballerine e oggi strizzano l'occhio agli eroi dei cartoni animati, e le ossa di morto, biscotti duri dalla forma inequivocabile e dal profumo intenso di chiodi di garofano. Tutti e tre figurano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana.

A Catania il dolce del giorno è invece il 'nzuddu: mandorle tostate, miele, scorza d'arancia e cannella, con un nome che è il vezzeggiativo dialettale di Vincenzo, in omaggio alle suore vincenziane che – così si tramanda – lo idearono. Completano il quadro i tetù, bianchi di zucchero a velo o scuri di cacao, e lo scacciu, il misto di ceci e semi di zucca tostati, arachidi, noccioline e pistacchi da sgranocchiare passeggiando. Chi si trova da queste parti può cercarli alla Fiera dei Morti di Catania, allestita quest'anno in via Amerigo Vespucci, nella zona di San Giuseppe La Rena, fino al 2 novembre, con circa 150 espositori.

Sardegna, tutto comincia dal mosto

Se c'è un ingrediente che riassume l'Ognissanti sardo, è la sapa: mosto d'uva cotto a lungo fino a diventare uno sciroppo scuro e denso, che Sardegna Turismo indica come il denominatore comune dei dolci di questi giorni. Il più rappresentativo è il pan'e sapa, diffuso nel basso Campidano e nel Nuorese: un pane che si fa dolce, a lunga lievitazione, scuro, rotondo come una torta e profumato di cannella. Poi ci sono i papassinos – papassinus nel sud dell'isola – biscotti di pasta frolla con uvetta, mandorle e noci, spesso coperti da una glassa bianca, che cambiano aroma a seconda della zona: cannella, vaniglia o sapa nel Campidano, scorza di agrumi, finocchietto selvatico o anice nelle Barbagie e nel Logudoro. Oggi si preparano un po' per tutte le feste. Gli ossus de mottu, le ossa di morto sarde, restano invece legati al 1° novembre.

Lazio e Umbria, il regno delle fave

Proseguiamo l'itinerario trai i dolci dei morti regione per regione con una sosta al centro Italia. Che le fave abbiano a che fare con i defunti non è un'invenzione dei pasticceri: nell'antica Roma i legumi erano considerati un cibo sacro e comparivano nei banchetti funebri. Col tempo il seme vero è diventato un piccolo biscotto di mandorle che ne imita la forma, e le fave dei morti si sono diffuse in mezza Italia (con varianti che, a confrontarle, sembrano parenti lontani più che fratelli). Nella Capitale si fanno con mandorle, farina, zucchero, burro e uova. L'ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio) le annovera tra i prodotti tradizionali della pasticceria laziale. A Perugia, dove le chiamano anche stinchetti, sono biscottini di mandorle che esistono in due versioni, morbida e dura, come ricorda Umbria Tourism, e la tradizione le vuole profumate di limone e senza burro.

Il momento migliore per assaggiarle sul posto è la Fiera dei Morti di Perugia, una delle consuetudini autunnali più radicate della città. Si parte con l'anteprima di sabato 31 ottobre nel centro storico – Corso Vannucci, piazza Matteotti, via Mazzini, piazza Italia – e si prosegue dal 1° al 5 novembre tra il centro e Pian di Massiano, con artigianato, fiori e specialità gastronomiche da tutta Italia. Portatevi una borsa capiente.

Romagna, Trieste e Veneto: questione di colori

Spostandosi verso l'Adriatico le fave cambiano carattere. A Ravenna si arricchiscono di pinoli e di un goccio di acquavite, con un po' di farina di crusca mescolata alla bianca. A Forlì vogliono burro e alchermes, il liquore rosso che tinge l'impasto, e proprio le fave della provincia di Forlì-Cesena compaiono nell'elenco dei prodotti tradizionali dell'Emilia-Romagna. Nello stesso elenco, più a nord, c'è il topino d'Ognissanti di Ferrara, piccolo dolce della ricorrenza dal nome curioso.

A Trieste le fave dei morti sono una faccenda quasi filosofica. Sono tre, e ciascuna ha un significato preciso: la bianca, alla mandorla, rappresenta la nascita; la rosa, al rosolio, la vita; la marrone, al cacao, la morte. Fatte ancora a mano con pochi ingredienti (mandorle, zucchero, uova, liquore e cacao), sono prodotto tradizionale dal 2004 e – racconta PromoTurismoFVG – finirono perfino sulle tavole dell'inaugurazione del Castello di Miramare, nel 1860. In Veneto, infine, le favette dei morti prendono una piega romantica: la tradizione vuole che gli innamorati se le regalino in un sacchetto, come pegno d'amore eterno e antidoto alla malinconia di novembre.

Siena e Milano, pani che non sono pani

Si chiama pane, ma di pane ha soprattutto la forma. Il pan co' santi di Siena è un impasto lievitato ricco di noci e uvetta, insaporito con pepe e strutto, che i forni senesi preparano soltanto tra ottobre e novembre, intorno a Ognissanti. Da qui il nome. Una stagionalità rigorosa, piuttosto rara in un'epoca in cui quasi tutto si trova tutto l'anno.

A Milano e in Brianza, invece, il pan dei morti è un dolce di recupero nato da un'idea semplice: biscotti secchi sbriciolati e tenuti insieme dagli albumi, con cacao, frutta secca e candita e spezie dolci. Un piccolo bentornato ai defunti in visita, si dice, condiviso a fine pasto o dato ai bambini per merenda. Da non confondere con le ossa dei morti lombarde, biscotti croccanti con mandorle e nocciole: il pane è un impasto morbido e scuro, le ossa sono biscotti duri che, dalla Lombardia alla Sicilia, imitano nella forma ciò che evocano nel nome.

Puglia e Campania, il grano e il cioccolato

A Foggia la ricorrenza si celebra con un dolce al cucchiaio dalle origini contadine: il grano dei morti, o colva, preparato con chicchi di grano cotto, chicchi di melograno, noci, vino cotto e, a seconda delle famiglie, cioccolato. Più che un dessert, un rito. Deriva dall'usanza di consumare il grano benedetto durante le funzioni del 2 novembre, e ogni ingrediente ha il suo peso simbolico: il grano, come il melograno, parla di rinascita.

A Napoli, infine, è il momento del torrone dei morti, 'o murticiello per i napoletani, un torrone morbido di cioccolato e nocciole venduto a fette da lunghi blocchi rettangolari. C'è chi nella sua forma vede una piccola bara, chi più prosaicamente gli stampi dei pasticceri. Resta il fatto che compare in vetrina soltanto tra fine ottobre e inizio novembre, e sparisce poco prima che arrivino i dolci di Natale.

Insomma, da queste parti la memoria ha sempre avuto un debole per lo zucchero.

Scritto da Morgana Fois

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