Chi ha letto Pinocchio ricorderà che all'osteria del Gambero Rosso, quella in cui il Gatto e la Volpe ordinano senza ritegno per poi lasciare il conto al burattino di legno, non si mangiava affatto male – ma si pagava, eccome. Da quell'insegna ha preso il nome la celebre testata nata nel 1986 come inserto de Il Manifesto e diventata, quarant'anni dopo, uno degli arbitri più ascoltati della tavola italiana.

Per festeggiare il compleanno, il 26 ottobre alla Nuvola di Roma, il Gambero Rosso ha presentato la guida Ristoranti d'Italia 2027: 2.573 indirizzi, 316 dei quali entrati per la prima volta, e soprattutto 56 Tre Forchette, una in più dell'edizione precedente. Chi aspettava l'uscita della nuova guida, insomma, può smettere di aspettare. Resta da capire chi siede al vertice, chi è appena arrivato e – per chi organizza i weekend intorno a una prenotazione – dove si trovano tutti quanti. Ma procediamo per gradi.

Il podio e quel 99 che sembrava irraggiungibile

In cima alla classifica per punteggio c'è il ristorante Reale di Niko Romito, a Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila, con 99 su 100: il voto più alto mai assegnato dalla guida, e per una volta chiamarlo record non è un'esagerazione da ufficio stampa. Alle sue spalle l'Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, con 98, e Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, con 97.

Il resto delle prime posizioni è un piccolo atlante del Centro-Nord: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico e Uliassi a Senigallia appaiati a 96, Le Calandre dei fratelli Alajmo a Rubano, alle porte di Padova, con 95. Nomi che chi frequenta queste classifiche conosce a memoria, certo, ma un podio che mette Castel di Sangro davanti a Modena racconta già qualcosa. Del resto Romito ha scelto da anni di restare nell'Alto Sangro, tra montagne che d'inverno non stanno esattamente sulla strada per andare altrove (e lo diciamo con affetto), e la guida, a quanto pare, ha deciso che il viaggio vale la pena.

Sei nuove Tre Forchette del 2027, da Torino a Salina

Le nuove Tre Forchette del 2027 sono sei, ma a voler essere precisi i debutti sono cinque. A Torino entra Condividere, il ristorante nato dalla collaborazione tra Ferran Adrià e Bob Noto, con Federico Zanasi in cucina; a Venezia Glam Enrico Bartolini, ennesima tappa di uno chef che i riconoscimenti li colleziona come altri collezionavano le figurine Panini; sul lago di Como, a Cernobbio, Materia di Davide Caranchini; nella Capitale Orma Roma di Roy Caceres. Tutti e quattro si fermano a 90, la soglia d'ingresso, mentre il punteggio più alto tra i nuovi arrivati – 91 – va al Ristorante Famiglia Rana di Oppeano, nella pianura veronese, dove cucina Francesco Sodano. Un cognome che in Italia evoca il banco frigo più della cucina d'autore, e che a Oppeano ha preso tutt'altra strada.

Il sesto nome è un ritorno, e va raccontato come tale. Signum, a Salina, l'isola delle Eolie dove Martina Caruso guida la cucina del ristorante di famiglia, rientra nel gruppo di testa dopo esserne già stato parte in passato. Per chi ragiona in chilometri, la mappa è presto fatta: due indirizzi in Veneto, uno in Piemonte, uno in Lombardia, uno nel Lazio e uno in Sicilia, raggiungibile – dettaglio non trascurabile – soltanto via mare.

L'Abruzzo fa il pieno

Se c'è una regione che esce da questa edizione con il sorriso, è l'Abruzzo. Oltre al primato di Reale porta a casa tre dei premi speciali più osservati, e conviene non fare confusione: il punteggio più alto e il titolo di Ristorante dell'anno sono due riconoscimenti distinti. Il secondo va all'Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in provincia di Teramo, un borgo di circa 1.400 abitanti dove Maicol Capriotti e Federica Brandimarte, dopo anni passati nell'alta ristorazione, hanno puntato su brace, grandi tagli di carne, vino e accoglienza. Una scelta lontana dal menu degustazione in quindici passaggi, e forse proprio per questo un segnale.

Nella stessa provincia, a Morro d'Oro, lavora Genya Malafronte, premiata come Chef emergente per Legàmi; risalendo verso il Gran Sasso, a Santo Stefano di Sessanio, la Novità dell'anno è invece Sextantio Cucina, nel borgo medievale che l'albergo diffuso Sextantio ha trasformato in un piccolo caso di studio.

In due parole: un weekend abruzzese, quest'anno, si può costruire quasi interamente sulla guida. A patto di prenotare per tempo e di avere un'auto, perché tra le colline teramane e l'altopiano aquilano le distanze sono quelle della montagna, non quelle della cartina.

Gli altri premi, dall'Elba a Dobbiaco

Il resto dei premi speciali disegna un itinerario che attraversa la penisola senza troppe preoccupazioni di equilibrio geografico. Nel Cremonese, a Stagno Lombardo, Cascina Lago Scuro vince il premio Cucina e territorio. In Romagna il Menu degustazione dell'anno è quello di daGorini a San Piero in Bagno, mentre a Bagno di Romagna, qualche chilometro più in là, il Ristorante Del Lago si prende la Miglior carta dei vini: una coincidenza che fa dell'alta valle del Savio una meta piuttosto seria per chi viaggia con la forchetta in mano. Ricerca e innovazione va a Somnium, a Eboli, in provincia di Salerno.

Quanto ai dolci, i pastry chef dell'anno sono tre: Ambra Campodonico al Sentiero, sull'isola d'Elba, Rosita Mammone da Uliassi a Senigallia e Martina Tramis da Lilith a San Cesario di Lecce. Poi c'è la sala, che in queste occasioni finisce spesso in secondo piano: Michela Scarello di Agli Amici dal 1887, a Udine, è premiata per l'ospitalità, Luca Belleggia del Pagliaccio, a Roma, come miglior sommelier, e Hebbo di Dobbiaco, in Alta Pusteria, per la migliore mescita – per i non addetti, il vino servito al calice.

Un voto solo, come alla maturità

Fin qui i nomi. Ora, le regole del gioco, che per i lettori abituali della guida non sono un dettaglio. I simboli nel 2027 restano tre, assegnati da uno a tre ciascuno: le Forchette per i ristoranti, i Gamberi per le trattorie, le Bottiglie per i locali in cui il vino è protagonista. Bistrot, agriturismi e cucine internazionali, però, vengono ora collocati tra Forchette e Gamberi a seconda di quello che mettono nel piatto, alta cucina da una parte e tradizione dall'altra. Soprattutto, spariscono i punteggi separati per cucina, cantina e servizio, sostituiti da un unico voto in centesimi che tiene insieme tutto. Chiunque abbia affrontato un esame di maturità riconoscerà la logica: si perde qualche sfumatura, si guadagna in leggibilità. Con le nuove regole, accanto alle 56 Tre Forchette, si contano 61 trattorie con i Tre Gamberi e 21 indirizzi con le Tre Bottiglie.

Chi c'era già nel 1990

La serata romana ha avuto anche un momento di memoria. Dal Pescatore Santini a Canneto sull'Oglio, nel Mantovano, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense, sulla penisola sorrentina, sono stati premiati come i ristoranti che hanno fatto la storia della guida: tutti e tre stanno tra le Tre Forchette fin dalla prima edizione, uscita nel 1990. Nel frattempo sono cambiati i simboli, i sistemi di voto e perfino il modo di cercare un ristorante – la guida oggi è anche consultabile online e geolocalizzata – e loro sono rimasti lì.

Per chi volesse confrontare questi verdetti delle nuove Tre Forchette 2027 con quelli dell'altra grande guida, abbiamo raccontato la storia della guida Michelin e messo insieme i ristoranti stellati più economici d'Italia, utili anche per chi vuole provare l'alta cucina senza svenarsi. Ma al netto dei record e dei 99 su 100, restare in cima per quasi quarant'anni è forse il riconoscimento più difficile da ottenere. Altro che Gatto e Volpe: stavolta, almeno, si sa in anticipo dove conviene sedersi a tavola.

Scritto da Anna Furlan

Cerchi altri eventi ed esperienze da vivere? Scarica l'app di KuriU e lasciati ispirare!