Basta entrare in un supermercato qualsiasi, in un giorno feriale di novembre, per avere l’impressione che le stagioni siano diventate un’opinione: le fragole sono a due passi dalle zucche, le zucchine fanno compagnia alle castagne e l’unica cosa che sembra davvero seguire il calendario è il numero di panettoni impilati vicino alle casse. Eppure, campi e frutteti non hanno mai smesso di funzionare come prima, e chi conserva l’abitudine – sempre più rara, va detto – di girare la cassetta per leggere la provenienza, se ne accorge in fretta. Novembre è il mese in cui l’autunno smette di fare complimenti: arrivano gli agrumi, i cavoli si prendono mezzo bancone e il radicchio di Treviso comincia la sua strana metamorfosi al buio. Capire quali sono frutta e verdura di stagione a novembre, in fondo, vuol dire anche sapere da dove arrivano. Ma procediamo per gradi.
La frutta di novembre, dove comandano gli agrumi
Per orientarsi conviene partire dai calendari di stagionalità degli enti pubblici, come quello diffuso dall’ASL del Verbano-Cusio-Ossola nell’ambito della campagna ministeriale «Sai quel che mangi», o quello adottato dal Comune di Gaiole in Chianti. Sulla frutta i due documenti vanno quasi del tutto d’accordo, e il verdetto è chiaro: a novembre comincia l’ondata di arance, clementine, mandarini e limoni che accompagnerà la spesa fino alla fine dell’inverno. Accanto agli agrumi restano mele e pere, che grazie alla conservazione si trovano per buona parte dell’anno ma vengono raccolte proprio fra la fine dell’estate e l’autunno, e i kiwi, frutto dal nome inequivocabilmente neozelandese che da decenni ha in Italia una produzione tutt’altro che marginale.
Poi c’è la frutta che a novembre vive il suo momento migliore. I cachi, prima di tutto – o loti, a seconda della regione in cui si è cresciuti –, e con loro le castagne, le noci e la melagrana, che il calendario toscano chiama al maschile, melograno, e che negli ultimi anni è uscita dalle nature morte per finire nelle insalate. Frutti, per intenderci, che non si trovano tutto l’anno con la stessa facilità e lo stesso sapore, e che proprio per questo raccontano il mese meglio di qualsiasi calendario.
Verdura di stagione a novembre, il regno dei cavoli
Se la frutta è una faccenda di agrumi, la verdura di stagione a novembre è soprattutto una questione di famiglia, quella delle crucifere: cavolfiore, broccoli, cime di rapa, verza, cavolo cappuccio e cavolo nero, senza il quale la ribollita toscana semplicemente non esisterebbe. Non sono gli unici, beninteso. Sui banchi del mese si trovano anche finocchi, sedano, carote, porri, zucca, bietole e spinaci (sì, proprio quelli che Braccio di Ferro trangugiava direttamente dalla lattina, con risultati che nessun nutrizionista si sentirebbe di sottoscrivere), oltre al radicchio. Restano poi due presenze meno frequentate, che meriterebbero più fortuna: i cardi, da riscoprire anche lontano dalla bagna cauda piemontese, e il topinambur, tubero dal sapore vagamente simile al carciofo che deve il nome – per un equivoco tutto seicentesco – ai Tupinambá, popolo del Brasile che con questa pianta nordamericana non aveva nulla a che spartire.
Chi ha in mente la spesa di fine estate noterà che gli ortaggi di settembre hanno ormai lasciato il posto a tutt’altro paesaggio. Del resto novembre è un mese cerniera: si porta dietro da ottobre zucca, castagne, mele e pere, e anticipa dicembre con gli agrumi e i cavoli che resteranno in tavola per tutto l’inverno. In altre parole: chi si chiede quali prodotti siano di stagione fra ottobre e dicembre ha già davanti buona parte della risposta.
Le DOP e IGP di novembre, da Treviso alla Calabria
Fin qui la stagionalità. Poi ci sono i territori, e qui il discorso per la frutta e la verdura di stagione a novembre si fa più preciso, perché per alcuni prodotti a denominazione d’origine il periodo di raccolta è scritto nero su bianco nei disciplinari e negli atti dell’Unione europea. Sei di questi, proprio a novembre, sono in piena stagione.
Il caso più singolare è quello del Radicchio Rosso di Treviso IGP nella versione tardiva, coltivato in 24 comuni fra le province di Treviso, Padova e Venezia. Il disciplinare ne consente la raccolta dal 10 ottobre, ma la tradizione vuole che si aspettino le prime brine, perché il freddo è parte della ricetta. Quello che arriva dal campo, però, non è ancora il prodotto finito: i cespi vengono messi in vasche di acqua, al buio, dove imbianchimento e forzatura fanno il resto. Senza luce la pianta smette di produrre clorofilla, e le foglie scoprono quel rosso vinoso attraversato dal bianco delle coste che le ha rese riconoscibili ovunque. Un ortaggio, insomma, che per diventare se stesso ha bisogno di passare un po’ di tempo al buio.
Più a sud, nella Piana di Sibari e in quella di Rosarno, si raccolgono le Clementine di Calabria IGP, che da ottobre a febbraio passano dall’albero al mercato quasi senza soluzione di continuità. Il frutto, curiosamente, è nato altrove: lo si deve a un religioso francese, padre Clément Rodier, che lo individuò nell’orfanotrofio di Misserghin, vicino a Orano, in Algeria, e che gli lasciò il proprio nome.
Con la Castagna Cuneo IGP novembre è invece la coda della stagione, perché la raccolta comincia ai primi di settembre e si chiude proprio in questo mese, in castagneti fra i 200 e i 1.000 metri della provincia di Cuneo. Il disciplinare tutela anche la versione secca, essiccata lentamente sul fuoco negli essiccatoi tradizionali per circa trenta giorni: una pazienza che, per un frutto da sempre considerato povero, definire notevole è un eufemismo.
Il Finocchio di Isola Capo Rizzuto IGP si coltiva in otto comuni fra le province di Crotone e Catanzaro, e la sua tipologia precoce va dalla seconda decade di ottobre a metà febbraio. Sulla costa tirrenica della Campania, in dieci comuni salernitani fra Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum, il Cavolfiore della Piana del Sele IGP segue invece un doppio calendario: in collina si produce da maggio a settembre, in pianura da ottobre ad aprile, con i monti Alburni a fare da riparo contro i venti freddi.
Ultima, ma solo in ordine di raccolta, la Mela Val di Non DOP, colta a mano in Val di Non e Val di Sole fino alla prima metà di novembre e protagonista di uno dei dolci più rappresentativi del Trentino, lo strudel.
Cosa mangiare a novembre, e cosa lasciare a più avanti
Ricapitolando, chi si chiede cosa mangiare tra frutta e verdura di stagione a novembre, può riassumere la spesa in due parole: agrumi e cavoli, con contorno di zucca, castagne e radicchio. Più utile, forse, sapere che cosa non aspettarsi. Il carciofo, per esempio, nei calendari di stagionalità compare solo dalla primavera, e il Carciofo Romanesco del Lazio IGP si raccoglie da gennaio a maggio. Quanto ai cachi, che pure in Romagna hanno una lunga tradizione, nell’elenco delle DOP e IGP dell’Emilia-Romagna non ne compare nessuno: tra i frutti autunnali la regione tutela piuttosto il Marrone di Castel del Rio IGP e la Pera dell’Emilia-Romagna IGP.
Come per la spesa di marzo, anche qui la regola è semplice e un po’ controcorrente: guardare il cartellino prima del prezzo. Le fragole di novembre resteranno lì, a due passi dalle zucche, perfettamente lucide. Solo che, a guardarle bene, non hanno l’aria di venire da molto vicino.
Scritto da Anna Furlan
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