È probabile che, per molti di noi, la cucina provenzale abbia ancora il muso di un topo. Quello di Ratatouille, per la precisione: il film Pixar del 2007 in cui un critico dall’aria funerea, Anton Ego, si scioglie davanti a un piatto di verdure che gli riporta in tavola l’infanzia. Quello che il film non dice è che il piatto servito sullo schermo non è la ratatouille di casa ma una sua versione da alta cucina – il confit byaldi, messo a punto dallo chef americano Thomas Keller, consulente della produzione – e che le verdure stufate sono soltanto una pagina di un menu molto più lungo. Perché i piatti tipici della Provenza non formano un’unica carta valida da Avignone a Mentone: Marsiglia ha i suoi, Nizza ne ha forse anche di più, e parecchie città e campagne custodiscono una ricetta o un prodotto con tanto di marchio di tutela europeo. Chi sta disegnando un itinerario fra i borghi più belli della Provenza farà bene a sapere che cosa ordinare a ogni tappa. Ma procediamo per gradi.
Marsiglia, la zuppa con il regolamento
Quando si parla di piatti tipici della Provenza si parte, inevitabilmente, dal porto. La bouillabaisse è il piatto simbolo di Marsiglia, nato come pasto dei pescatori e poi adottato dalle cucine delle famiglie bene, fino a diventare la specialità regionale per antonomasia. Il nome, che in provenzale suona più o meno come «bolli e abbassa», contiene già metà della ricetta. È anche uno dei rari piatti al mondo con un regolamento scritto: nel 1980 una carta ne ha fissato ingredienti, pesci e servizio, e la prima regola dice parecchio sulla serietà della faccenda, visto che il pesce deve arrivare intero e venire tagliato davanti al cliente. Si mangia in due tempi, prima il brodo con crostini e rouille, poi il pesce, e chi la ordina dovrebbe mettere in conto un pranzo che dire impegnativo è dire poco.
Fermarsi alla zuppa, però, sarebbe un errore. Il sito dell’ufficio del turismo di Marsiglia mette in fila i supions, piccoli calamari saltati con l’aglio, e i pieds paquets, involtini di trippa nati nel quartiere della Pomme, che non sono un piatto per tutti (eufemismo). C’è poi l’Estaque, il vecchio quartiere operaio a ovest del porto, dove le panisses di farina di ceci sono arrivate con gli operai piemontesi e liguri delle fabbriche: per chi conosce la panissa ligure o le panelle palermitane, una specie di ritorno a casa. Accanto, i chichis fregis, frittelle allungate che il turista distratto scambia per churros. Il dolce di Marsiglia, invece, ha una data precisa: le navettes, biscotti secchi a forma di barchetta profumati ai fiori d’arancio, risalgono al 1781 e si mangiano per la Candelora, quando nel resto della Francia si fanno le crêpes. Dalle colline appena fuori città viene infine la Brousse du Rove, un caprino fresco che ha ottenuto la denominazione d’origine protetta.
Nizza, che fino al 1860 era Savoia (e si sente)
Nizza è passata alla Francia solo nel 1860, con il trattato di Torino, e Giuseppe Garibaldi ci era nato più di mezzo secolo prima. Non stupisce, allora, che la sua cucina – iscritta dal 2019 nel patrimonio culturale immateriale francese – parli una lingua che dalla Liguria si capisce benissimo. La socca, per dire, è a tutti gli effetti una farinata: farina di ceci, forno a legna, una spolverata di pepe, da mangiare bollente. La pissaladière è una focaccia con cipolle stufate, acciughe e olive, parente stretta della sardenaira; il pan bagnat è un panino tondo inzuppato d’olio d’oliva e farcito di tonno, acciughe e verdure, che le panetterie del Vieux Nice vendono a qualunque ora. La salade niçoise, che il mondo intero ha copiato con licenze più o meno gravi, qui resta un affare serio.
Per la cena, la cucina nissarda propone i petits farcis, verdure di stagione ripiene, e la daube niçoise, uno stufato di manzo al vino rosso che si accompagna spesso a ravioli o gnocchi. L’ingrediente che tiene insieme tutto è la piccola oliva Cailletier: le Olives de Nice, insieme all’olio e alla pasta d’olive che se ne ricavano, sono AOP, e si trovano al mattino sui banchi del mercato del cours Saleya. Chi non vuole affidarsi al caso può cercare i ristoranti con il marchio «Cuisine Nissarde», che l’ufficio del turismo di Nizza assegna a chi rispetta le ricette tradizionali, e accompagnare il tutto con un bicchiere di Bellet, il vino AOP delle colline sopra la città.
Da Aix a Mentone, ogni città il suo dolce
Se tra i piatti tipici della Provenza si cerca un dolce da riportare a casa, la risposta più ovvia sta ad Aix-en-Provence. I calissons sono piccole losanghe di pasta di mandorle e melone candito, coperte di glassa bianca, e la Confiserie du Roy René, che li produce dal 1920, nel 2012 ha ricevuto il titolo di impresa del patrimonio vivente. Lungo la costa, Saint-Tropez ha legato il proprio nome alla tarte tropézienne, una brioche farcita di crema che deve buona parte della sua fama a Brigitte Bardot e al set di Et Dieu… créa la femme. Più a est, al confine con l’Italia, Mentone si è autoproclamata città del limone, e non a torto: il Citron de Menton è IGP, ha la buccia spessa e un’acidità gentile, e il modo più semplice per assaggiarlo è una tarte au citron.
Il discorso vale anche per i piatti salati. Ad Avignone la daube si fa con l’agnello e il vino bianco, a differenza della versione nizzarda, mentre nell’entroterra del Var i fichi di Solliès hanno una loro AOP.
Camargue, Ventoux e Alta Provenza: le cose col marchio
Lontano dalle città, la Provenza si mangia soprattutto attraverso i suoi prodotti. Nella Camargue, tra le saline e il delta del Rodano, si allevano i tori della Taureau de Camargue AOP e si coltiva il Riz de Camargue IGP, che le cucine della costa servono anche con l’orata. Sulle pendici del Mont Ventoux maturano l’uva Muscat du Ventoux AOP e la prima ciliegia di Francia ad aver ottenuto l’IGP, quella dei Coteaux du Ventoux. Salendo verso l’Alta Provenza, il paese di Banon dà il nome a un caprino AOP avvolto in foglie di castagno e legato con la rafia, Sisteron al suo agnello IGP, e l’altopiano al petit épeautre, il farro piccolo, anch’esso IGP.
Poi c’è il tartufo nero d’inverno, che qui chiamano diamante nero. Il suo mercato più celebre è quello di Richerenches, nel nord del Vaucluse, che il comitato regionale del turismo definisce il più importante d’Europa: si tiene il sabato da metà novembre a metà marzo, e chi arriva verso mezzogiorno trova l’omelette al tartufo.
Il resto della Provenza, a qualunque tavola
Continuando il nostro viaggio attraverso i piatti tipici della Provenza, una ricetta tipica, alla fine, è quella che si incontra ovunque, dal porto di Marsiglia ai villaggi del Luberon. L’aïoli, la salsa d’aglio e olio che dà il nome anche al piatto di pesce e verdure lesse con cui la si serve; la tapenade, crema di olive nere e capperi; l’anchoïade, alle acciughe; la soupe au pistou, minestrone estivo condito con un pesto senza pinoli; e naturalmente la ratatouille, quella vera, di zucchine, melanzane, pomodori e cipolle. A Natale, poi, le famiglie provenzali mettono in tavola i tredici dolci – tanti quanti Cristo e i dodici apostoli – fra frutta secca, datteri, torrone e la pompe à l’huile, una focaccia dolce all’olio d’oliva che, per tradizione, si spezza con le mani.
Una postilla per la valigia
Chi vuole portarsi a casa un pezzo di Provenza con un marchio verificato ha l’imbarazzo della scelta fra gli oli: le AOP sono sei, da Nyons ad Aix-en-Provence, dalla Vallée des Baux all’Alta Provenza e a Nizza, più l’ultima arrivata, l’Huile d’olive de Provence, riconosciuta nel 2020. Tutto il resto, dal Banon alle navettes, si conserva meno bene. Ragione in più per mangiarlo sul posto.
Scritto da Anna Furlan
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