È probabile che più di qualcuno abbia fatto conoscenza con la rosa canina dalla parte sbagliata, cioè quella dei semi. Basti pensare alla peluria che li avvolge, che per generazioni è passata di mano in mano come arma impropria (e piuttosto vigliacca) da far scivolare nel colletto di un amico – per chi non l’avesse mai subita: un prurito che non si scorda tanto facilmente. Non a caso, nelle campagne, quelle bacche rosse si chiamano ancora grattaculi, un soprannome che definire esplicito è un eufemismo. Eppure, una volta tolti i peli che ne giustificano la cattiva fama, le bacche di rosa canina in cucina hanno parecchio da dire: confetture, infusi, polveri da spolverare sullo yogurt, salse da abbinare ai formaggi. E siccome restano sui rami fino a buona parte di novembre, l’autunno delle gite fuori porta tra siepi e boschi è proprio il momento di occuparsene. Ma procediamo per gradi.
Il frutto che non è un frutto
Ora, per chi non frequenta abitualmente i manuali di botanica, la prima cosa da sapere è che quelle che tutti chiamiamo bacche non sono, a rigore, né bacche né frutti. Si tratta di cinorrodi, falsi frutti nati dal ricettacolo del fiore che, dopo la fioritura, si ingrossa e si colora di rosso; i frutti veri e propri sono gli acheni, i piccoli semi duri – e pelosi, come si diceva – chiusi all’interno. Il nome porta con sé una piccola indagine filologica: cinorrodo viene dal greco e vuol dire, più o meno, «rosa del cane», lo stesso cane che ritorna nel latino rosa canina e che, secondo la tradizione, si deve a Plinio il Vecchio, convinto che un decotto della radice potesse curare la rabbia. Quanto a dove cercarle, la rosa canina è un arbusto spinoso tutt’altro che schivo: cresce nelle siepi e ai margini dei boschi, spesso proprio a bordo dei sentieri delle passeggiate d’autunno.
Quando raccoglierle, e con quali guanti
La stagione comincia a settembre e si allunga fino a buona parte di novembre. Una bacca è pronta quando, premuta tra le dita, cede appena, segno che la polpa si è ammorbidita sotto la buccia. Le prime gelate pongono poi un piccolo dilemma, perché dopo il primo freddo i cinorrodi diventano più morbidi e più dolci, ma perdono una parte della vitamina C, che tocca il massimo a inizio autunno. In due parole: chi cerca il gusto aspetta, chi cerca le vitamine si muove prima. Sull’attrezzatura, invece, la pianta non lascia margini di trattativa: le spine ci sono e un paio di guanti robusti è il minimo sindacale, utile anche dopo, al tavolo di cucina.
La raccolta della rosa canina, regione che vai regola che trovi
Prima di riempire il cestino con l’idea di usare le bacche di rosa canina in cucina, conviene sapere che in Italia una regola unica per i frutti spontanei non esiste: decidono le regioni e, dentro le aree protette, i parchi. In Friuli Venezia Giulia la norma generale sugli arbusti consente di raccogliere frutti fino a un chilo al giorno a persona, vieta rastrelli, uncini e attrezzi simili e, nei parchi, nelle riserve e nei biotopi regionali, lascia la parola ai regolamenti di ciascuna area. La Toscana fissa limiti giornalieri per fragole, lamponi, mirtilli, more e ginepro, ma nell’elenco la rosa canina non compare; restano vietati rastrelli e pettini, oltre al taglio della pianta per arrivare ai frutti. Il caso più recente è quello del Parco nazionale dello Stelvio, che con il nuovo regolamento approvato a fine giugno mette la rosa canina tra le specie raccoglibili senza un tetto giornaliero, purché si colgano soltanto le parti consentite e, anche qui, senza strumenti che danneggino piante e suolo. Senza limite, beninteso, non vuol dire senza misura, e altrove vale sempre lo stesso principio: prima di partire si controllano le regole della regione e dell’eventuale parco. È lo stesso galateo di tutte le raccolte d’autunno, comprese quelle organizzate, come la raccolta turistica delle olive.
Come pulire le bacche di rosa canina
Tornati a casa, le strade sono due. La prima è quella artigianale: si eliminano il picciolo e i residui secchi del fiore, si taglia ogni cinorrodo a metà con un coltello affilato e lo si svuota con la punta di un cucchiaino, portando via acheni e peli. Guanti obbligatori anche qui, perché quella peluria irrita la pelle e le mucose (ed è qui che il soprannome si guadagna la sua fama) e, se finisce nel piatto, non fa un servizio migliore all’intestino. Il risultato sono gusci puliti, l’unica parte che si può mangiare cruda: a chi si chiede se le bacche di rosa canina si mangino così come sono, appena colte, la risposta è dunque sì, ma solo dopo questo lavoro di fino. La seconda strada è più lunga ai fornelli e più breve al tagliere: le bacche si cuociono intere in poca acqua e poi la polpa si passa al setaccio a maglia fine, magari più di una volta, lasciando semi e peli dall’altra parte della rete. Serve un setaccio vero, s’intende, non il colapasta.
Dalla siepe alla dispensa
Ed eccoci quindi al succo della questione, ovvero agli usi bacche di rosa canina in cucina. I gusci puliti si possono sgranocchiare crudi, così come sono, ma per farli durare si essiccano, all’aria, in un essiccatore oppure in forno, senza superare i 50 gradi; una volta secchi e frullati, diventano una polvere da aggiungere a cucchiaini su muesli, yogurt, frullati e perfino zuppe, da tenere in vasetti chiusi, al riparo da luce e calore. Anche l’infuso ha due versioni: con le bacche essiccate intere, semi compresi, a patto di filtrare con un colino finissimo, oppure con le sole bucce secche sminuzzate, lasciate a fuoco lento in poca acqua per una decina di minuti e poi passate al setaccio. Tra le ricette con le bacche di rosa canina, però, il grande classico resta la confettura – o marmellata di rosa canina, come la chiamano quasi tutti – per la quale le bacche intere cuociono per circa tre quarti d’ora in acqua o succo di mela, si frullano, si setacciano e tornano sul fuoco con limone, zucchero e un addensante. Il sapore, acidulo, ricorda vagamente i frutti di bosco: a colazione funziona, ma dà il meglio accanto ai formaggi stagionati. Da sola o insieme ad altra frutta, la polpa si presta poi a chutney, salse e dessert, mentre la tradizione la vuole anche in sciroppo. E per chi ci prende gusto, il resto della dispensa spontanea è nella nostra guida alle erbe spontanee in cucina.
Il capitolo vitamina C
Come si usano le bacche di rosa canina in cucina l’abbiamo visto, ma non abbiamo ancora parlato dei loro valori nutrizionali. E confermiamo che la fama di «bomba» di vitamina C, che la rosa canina si porta dietro da tempo. I numeri, però, ballano parecchio. Il Centro Tutela Consumatori Utenti di Bolzano indica circa 1.250 milligrammi per 100 grammi, intorno a venticinque volte il limone; uno studio dell’Università di Craiova, in Romania, su dodici piante spontanee raccolte a fine ottobre ha misurato invece valori tra 264 e 704 milligrammi per 100 grammi di bacche fresche. Molto dipende dalla pianta e dal grado di maturazione, oltre che dal momento della raccolta. Tanta, insomma, anche se non sempre quanta la sua fama lascerebbe credere.
Stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus, si legge nell’ultima riga del Nome della rosa di Umberto Eco: della rosa di un tempo non resta che il nome. Con la rosa canina, per una volta, va un po’ meglio. Dei petali di primavera rimane soltanto il ricordo, ma sui rami d’autunno la pianta lascia qualcosa di più concreto di un nome – un barattolo da riempire, a patto di essersi ricordati i guanti.
Scritto da Anna Furlan
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