Per anni chi sfogliava la guida del Gambero Rosso in cerca di una pizza romana degna di questo nome ha dovuto fare i conti con un piccolo dualismo tassonomico: gli Spicchi per le pizzerie, le Rotelle – omaggio all'attrezzo con cui si porziona la teglia – per chi la pizza la vende al taglio e, soprattutto, un voto in centesimi a fare da arbitro. Due unità di misura, due campionati paralleli, un po' come se Serie A e Serie B si giocassero con palloni diversi. Con la quattordicesima edizione di Pizzerie d'Italia, presentata lunedì 26 ottobre, quel sistema va in pensione: resta un solo simbolo, da uno a tre Spicchi, e vale tanto per la margherita servita al tavolo, quanto per il trancio pesato al bancone. Ed è guardando alle pizzerie Tre Spicchi 2027 a Roma che la riforma si capisce meglio, perché poche città hanno con la teglia un rapporto così quotidiano, quasi anagrafico. Ma procediamo per gradi.

La guida Pizzerie d'Italia 2027, in cifre

Partiamo dai numeri, perché una guida, per quanto la si sfogli con l'acquolina, resta pur sempre un censimento. Il volume curato da Pina Sozio mette in fila 824 locali, 112 dei quali entrati per la prima volta, e riserva il massimo riconoscimento a 120 insegne in tutto il Paese. La Pizzeria dell'anno è Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone, in provincia di Catanzaro: segno che la geografia della pizza d'autore ha smesso da tempo di coincidere con il golfo di Napoli. Roma, dal canto suo, porta in guida 53 indirizzi (85 se si allarga lo sguardo a tutto il Lazio) e tredici Tre Spicchi, più quattro premi speciali che raccontano bene che cosa si mangia oggi nella capitale. Una precisazione, per chi ha memoria delle edizioni passate: le insegne al taglio che ora compaiono fra gli Spicchi non sono debuttanti, ma vecchie conoscenze che hanno semplicemente cambiato simbolo.

Le tredici di Roma, dal Pantheon a viale Aventino

Il giro può cominciare dal centro storico, dove Vico Pizza&Wine incassa i Tre Spicchi per il terzo anno di fila. Siamo in piazza Rondanini, a due passi dal Pantheon, dentro un palazzo di fine Cinquecento con i soffitti affrescati, e a mandare avanti forno e sala è una squadra con un'età media che altrove basterebbe appena per un apprendistato. L'impasto è contemporaneo, le pizze si possono ordinare anche a spicchi da dividere, e la Crunchy Diavola, presenza fissa in carta, dice già molto della casa.

Attraversato il Tevere, in via Angelo Bargoni, c'è Seu Pizza, l'insegna di Pier Daniele Seu che da qualche anno divide la critica romana più di quanto non divida le pizze. Più a ovest, a Monteverde, La Gatta Mangiona continua a sfornare dai locali di via Federico Ozanam con la tranquillità di chi la pizza d'autore la faceva prima che diventasse un genere letterario.

Poi c'è il capitolo napoletano, che a Roma non è mai una semplice parentesi. 50 Kalò di Ciro Salvo è l'avamposto capitolino del pizzaiolo di Mergellina, e il nome è già un piccolo trattato di cultura partenopea: nella smorfia il 50 è il pane, mentre kalò viene dal greco e vuol dire buono. Il resto lo fa un cornicione che, dai tempi in cui Sophia Loren friggeva pizze a credito nell'Oro di Napoli di De Sica, continua a esercitare sui romani un fascino che definire sospetto sarebbe ingeneroso.

La pizza tonda e quella in teglia

Sul fronte della tonda, quella che si serve intera nel piatto, la lista si fa più fitta. 180 Grammi, nata a Centocelle per mano di Jacopo Mercuro, porta nel nome il peso del panetto e nel menu una devozione tutta romana per la pizza bassa; TAC Thin & Crunchy dichiara il proprio programma già nell'insegna, in un inglese che dalle nostre parti si traduce in una parola sola, scrocchiarella; Pizza & Bolle - La Romana fa altrettanto, con l'aggiunta delle bollicine; e Tonda, per chi avesse ancora dubbi su da che parte stia, lo mette nero su bianco.

E poi la teglia, che con il nuovo sistema smette di giocare in un campionato a parte. Panificio Bonci, sulla Trionfale, è il quartier generale di Gabriele Bonci; Ruver Teglia Frazionata, in viale Aventino 46, ha fatto della pizza scelta a pezzi e a peso la propria ragione sociale. Completano il quadro dei Tre Spicchi Frumentario, Lievito Francesco Arnesano e Pizza Chef. E chi volesse allungare il giro oltre le tredici prescelte trova qualche spunto nelle nostre 10 tappe obbligate a Roma per la pizza al taglio.

Quattro premi speciali che parlano romano

Se i Tre Spicchi 2027 rappresentano la classifica delle pizzerie, i premi speciali sono le menzioni d'onore, e qui Roma fa la parte del leone. Seu Pizza entra nel gruppetto dei migliori menu degustazione, accanto a nomi come SestoGusto a Torino e Raf Bonetta a Napoli: una formula, quella del percorso a più portate in pizzeria, che fino a qualche anno fa sarebbe sembrata una provocazione e che oggi, a quanto pare, è diventata un mestiere.

A 180 Grammi va invece il premio per la migliore proposta di fritti, che a Roma non è un dettaglio, ma un rito di passaggio. Del resto, una pizzeria romana senza supplì e filetti di baccalà in apertura è un po' come un film di Verdone senza la sora Lella: si può fare, ma perché farlo?

La pizza dell'anno al taglio è la «Come un Raviolo» di Ruver Teglia Frazionata, il cui nome promette un cortocircuito fra la teglia e la sfoglia ripiena che, per una volta, conviene verificare di persona più che descrivere. Infine Gabriele Bonci, che entra fra i pizzaioli che hanno fatto la storia insieme a Simone Padoan, Renato Bosco, Franco Pepe ed Enzo Coccia. Un riconoscimento alla persona, per intenderci, che si somma ai Tre Spicchi del suo Panificio senza confondersi con essi: il primo guarda alla carriera di chi ha insegnato a mezza Italia che la pizza al taglio poteva essere una cosa seria (anche in televisione, il che non era scontato), il secondo a quello che esce oggi dal forno.

Una mappa da usare, non da collezionare

Oltre alle pizzerie Tre Spicchi 2027 premiate a Roma, chi vuole approfondire trova nell'annuncio ufficiale del Gambero Rosso tutti i premi nazionali; la guida esiste anche in versione digitale, consultabile sul sito dell'editore previa registrazione. Per il resto vale il consiglio di sempre: le tredici insegne romane sono sparse fra centro, Trastevere, Monteverde, Aventino e Trionfale, e conviene prenotare dove si prenota, perché all'indomani di una guida le sale tendono a riempirsi in fretta.

Quindi sì, le classifiche servono soprattutto a litigare, e quella del Gambero Rosso non fa eccezione. Ma chi a Roma si è sempre diviso fra la tonda sottile e la teglia alta, ha finalmente un unico metro per entrambe – il che non chiuderà la disputa, anzi! Chi preferisce restare sulla tradizione pura, e magari sul binomio più romano di tutti, può sempre ripiegare su una pizza con la mortazza. Chi invece con le guide ci ha preso gusto, trova nel nostro pezzo sui ristoranti stellati Michelin più economici d'Italia il passo successivo. Senza Spicchi, ma con tante stelle.

Scritto da Anna Furlan

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