Una pasta stesa fino a lasciar intravedere la trama del canovaccio, mele tagliate a cubetti, uvetta, pinoli, una presa di cannella e un profumo che, a forno acceso, invade la casa ben prima che scada il timer: lo strudel del Trentino è il dolce che racconta le valli a nord-ovest di Trento – e i loro meleti a perdita d’occhio – meglio di qualsiasi depliant. Chi lo cerca in rete, però, si imbatte quasi soltanto in ricette, ciascuna presentata come l’unica possibile. Sul posto le cose stanno diversamente: ogni valle ha la sua versione, ogni ente turistico ne pubblica una propria e la scelta della mela, a conti fatti, conta quanto la mano di chi stende la pasta. Vediamo allora che cosa lega questo dolce alla Val di Non, in che cosa differiscono le ricette trentine e dove si può imparare a prepararlo.
Strudel del Trentino, il dolce della Val di Non
Il nome tradisce un’origine d’oltralpe – in tedesco Strudel significa “vortice”, come la spirale che compare tagliando una fetta –, ma in Trentino questo rotolo di pasta e frutta gioca in casa. Visit Trentino, il portale turistico ufficiale della provincia, lo indica senza giri di parole come il dolce tradizionale trentino per eccellenza e lo àncora a un territorio preciso, la Val di Non, dove i frutteti disegnano il paesaggio dal fondovalle fino ai versanti più alti. Su quando e come sia arrivato fin qui, invece, le fonti ufficiali non si sbilanciano. Un silenzio da rispettare. Meglio un dolce senza certificato di nascita che una genealogia di fantasia.
Che cosa c’è dentro
Sotto la crosta dorata, la base più diffusa mette d’accordo quasi tutti: mele a pezzetti, uvetta, pinoli, cannella e zucchero, più una manciata di biscotti secchi sbriciolati o di pangrattato tostato nel burro, che assorbe il succo della frutta e salva la pasta dall’effetto spugna. Il liquore, invece, è la variabile più personale. Nella ricetta diffusa dall’APT Val di Sole le mele riposano mezz’ora con scorza e succo di limone e un bicchierino di grappa o di rum; la versione di Visit Trentino l’alcol lo sposta altrove, con un goccio di Trentodoc nell’impasto e un altro nella salsa che accompagna la fetta tiepida. Due scuole di pensiero. Entrambe legittime.
Quattro ricette, nessuna «originale»
Altro che ricetta unica. Gli stessi enti trentini ne pubblicano almeno quattro, e la differenza più evidente sta nell’involucro. La Val di Sole resta fedele alla pasta tirata, un impasto magro di farina, acqua, olio di semi, zucchero, un cucchiaino di aceto di mele e un pizzico di sale, da allargare sul canovaccio finché diventa sottilissimo; dopo circa tre quarti d’ora di forno, poi, chiede la virtù più difficile, ossia aspettare almeno un’ora e mezza prima di affondare il coltello. Visit Trentino sceglie invece una pasta sfoglia al burro, mele Golden fatte appassire in padella e una salsa montata a bagnomaria con tuorli, zucchero e bollicine, da servire con un calice di Trentino Doc Moscato Rosa, vino dolce dal profumo di rosa. Su Italia.it, il portale del Ministero del Turismo, la videoricetta dedicata al Trentino affianca sfoglia e pasta frolla, indica per nome la Renetta Val di Non DOP e versa nel bicchiere un Groppello Vigneti delle Dolomiti IGT. La più insolita arriva da Taste Trentino: sfoglia, marmellata di mele e fiori di montagna essiccati – tra cui calendula e camomilla – per uno strudel che profuma (letteralmente) di prato d’alta quota.
La mela giusta, fra Golden e Renetta
Se sulla pasta si discute, sul frutto le ricette convergono: Golden Delicious o Renetta Canada, due delle tre varietà tutelate dalla Mela Val di Non DOP (la terza, la Red Delicious, nei ricettari dello strudel non compare). Secondo il Consorzio Melinda, che riunisce circa 4.000 famiglie di frutticoltori, nel 2003 queste furono le prime mele italiane a ottenere dall’Unione europea la Denominazione di origine protetta, riservata ai frutti coltivati fra 450 e 1.000 metri di quota nelle valli di Non e di Sole. Il disciplinare fissa soglie minime di zuccheri e acidità, pone limiti alla resa e al numero di piante per ettaro e affida i controlli a un ente terzo. Tradotto ai fornelli: frutti croccanti e ben bilanciati, che non hanno bisogno di una pioggia di zucchero per farsi sentire. La Renetta porta con sé una nota più acidula, la Golden una dolcezza più piena. Questione di gusti. Chi volesse vedere i meleti da vicino, magari nei giorni della raccolta, trova qualche spunto in un weekend in Val di Non in autunno, tra castelli, borghi e mele colte dall’albero.
Dove impararlo, con le mani in pasta
Leggere una ricetta è una cosa; sentire la pasta che si assottiglia sotto le dita, tutt’altra. In Val di Sole, a Dimaro Folgarida, l’APT inserisce fra le sue esperienze Lo strudel della nonna a Maso Toffe: un giovane agricoltore della famiglia Toffenetti insegna a preparare il dolce secondo la ricetta di casa e, mentre il rotolo è in forno, il gruppo scende in cantina ad assaggiare vino, succo di mela, formaggi e salumi di produzione propria. Il laboratorio dura circa due ore e mezza, si tiene al chiuso – la pioggia, quindi, non è un problema – e costa 25 euro per gli adulti e 15 euro per i bambini fino a 13 anni; i posti vanno da 5 a 15, le lingue sono italiano, inglese e tedesco e l’iscrizione va fatta entro le 17 del giorno precedente. Si torna a casa con la ricetta. E con una fetta di strudel, sempre che arrivi intera. Sull’Alpe Cimbra, invece, Visit Trentino segnala Facciamo lo strudel, un laboratorio pratico firmato Slow Food al palasport di Folgaria, con inizio alle 14, in cui a guidare le mani dei partecipanti è Graziella, tra prodotti del territorio e segreti della cucina di tradizione. Per i dettagli ci si rivolge all’APT Alpe Cimbra (tel. 0464 724100); i dati riportati qui sono stati verificati sui siti degli organizzatori a inizio novembre 2026.
Insomma, il souvenir più autentico della Val di Non non si compra: si arrotola.
Scritto da Morgana Fois
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