Mai sentito parlare della reazione di Maillard? Sembra una cosa complicata ma, in realtà, è un fenomeno che si manifesta più o meno ogni volta che ci prepariamo un hamburger alla brace o su una piastra. Per “Reazione di Maillard” si intende infatti quella complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura su una superficie di metallo. Il risultato, se tutto va come deve, dovrebbe essere una carne dall’interno morbido e succoso e con, all’esterno, quella crosticina bruna che siamo abituati a mangiare e il cui odore innesca subito lo stimolo dell’appetito. Il segreto, secondo molti, consisterebbe nel non bucare la carne durante la cottura, così da salvaguardarne i liquidi.
C’è però una tecnica che aumenta la superficie di quella succulenta crosticina che tutti amiamo e, almeno all’apparenza, sembra sovvertire questo principio ed è lo Smashed Burger. Molto utilizzata negli anni ’20 del ’900 (e caduta poi in disuso con l’avvento dei burger congelati) sostanzialmente consiste nello “schiacciare” l’hamburger in cottura, ma in un modo ben preciso. Regola numero uno: togliere la carne dal frigo solo al momento di trasferirla in padella. Una volta che la carne viene messa in padella è necessario schiacciare subito, massimo entro i primi 30 secondi di cottura, perché, più tempo passa, più il calore scioglierà i grassi. Schiacciate con forza per circa 10 secondi: questo massimizzerà il contatto della carne col metallo e formerà la crosta. E poi buon appetito!
