Chi passa per Verona sotto Natale finisce quasi sempre, prima o poi, in fila nel cortile di via Cappello, con il naso all’insù verso il balcone più fotografato d’Italia – quello di Giulietta, che Shakespeare con ogni probabilità non vide mai e che deve buona parte del suo aspetto attuale ai restauri degli anni Trenta del Novecento. A pochi minuti a piedi, in corso Porta Borsari, c’è un altro affaccio che meriterebbe lo stesso torcicollo e che quasi nessuno guarda: due pandori di pietra appoggiati sulle terrazze del quarto piano di un palazzo.
Non sono un addobbo stagionale né una trovata pubblicitaria dell’ultima ora, ma il segno lasciato in città da chi quel dolce lo ha inventato davvero. Perché se c’è un dolce tipico di Verona capace di uscire dalle mura e sedersi a ogni tavola italiana di dicembre, quello è il pandoro di Verona, e la sua storia, a differenza di quella degli amanti più celebri della letteratura, ha date, documenti e indirizzi precisi. Ma procediamo per gradi.
Dal levà al pan de oro
Prima del pandoro, nelle case contadine veronesi, la vigilia di Natale si preparava il levà: un pane lievitato con uvetta, mandorle e pinoli, che le donne lasciavano crescere nella notte aspettando l’alba. Accanto al levà c’era il nadalin, il dolce a stella che di questa storia è l’antenato più nobile e che merita un racconto a parte.
Ed è qui che entra in scena Domenico Melegatti, figlio di una famiglia di pasticceri, che a fine Ottocento prende quell’impasto e lo smonta pezzo per pezzo: toglie la frutta secca e la granella di zucchero, convinto che frenassero la lievitazione, e aggiunge uova, burro, zucchero e più lievito, con un occhio al pane di Vienna, l’antenato del croissant. Il risultato chiedeva oltre dieci ore di lievitazione, un lavoro complessivo di circa trentasei ore e perfino un forno pensato apposta, a calore continuo e con temperatura e umidità sotto controllo. In altre parole: un pane della vigilia trasformato in un piccolo esercizio di ingegneria da pasticceria.
Il nome, invece, è affare di leggenda. La versione più raccontata vuole che un garzone, davanti al primo dolce sfornato, abbia esclamato «un pan de oro», per il colore dell’impasto, s’intende, più che per il prezzo. Il portale nazionale del turismo ricorda però anche un altro possibile progenitore, il pan de oro della Repubblica di Venezia, un dolce a forma di cono ricoperto di sottili foglie d’oro e in voga intorno al Cinquecento. Quale delle due ipotesi sia quella giusta è difficile dirlo; di certo il nome ha avuto più fortuna di entrambe.
Un brevetto, una stella e un pittore
Fin qui è tradizione. Poi c’è la carta bollata. Il 14 ottobre 1894 il Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia rilascia a Melegatti un certificato di privativa industriale – l’antenato del brevetto, per intenderci – che tutela in un colpo solo il nome, la forma e la ricetta del pandoro. L’esclusiva dura appena tre anni, un’inezia rispetto ai vent’anni di un brevetto di oggi, ma a Melegatti premeva altro: un riconoscimento dello Stato da opporre agli altri pasticceri veronesi che si dicevano autori dello stesso dolce. Tanto che arrivò a promettere mille lire a chiunque avesse svelato pubblicamente la vera ricetta. Nessuno si fece avanti (e c’è da scommettere che non sia stato per mancanza di curiosità). A chi si chiede chi ha inventato il pandoro, insomma, la storia risponde con tanto di timbro ministeriale.
Resta la forma, quella stella a otto punte che oggi si riconosce a occhi chiusi. A disegnarla fu Angelo Dall’Oca Bianca, pittore veronese vicino all’impressionismo, e il suo disegno accompagnò la ricetta depositata da Melegatti. Il dettaglio dice molto: il pandoro tipico veronese nasce su un foglio d’artista prima ancora che in forno, e si porta dietro un’allure da salotto buono che il levà (con tutto il rispetto) non aveva mai preteso.
Il pandoro di Verona a naso in su
Per vedere dove questa storia ha preso casa basta percorrere corso Porta Borsari, che ricalca il decumano massimo della città romana e prende il nome dalla porta la cui facciata in pietra bianca risale all’epoca dell’imperatore Claudio. Al civico 21 c’è Palazzo Melegatti, sede storica dell’azienda, ed è lì che vanno cercati i due pandori di pietra: non al piano strada, dove le vetrine si contendono l’attenzione dei passanti, ma sulle terrazze del quarto piano. Chi non sa di doverli cercare tira dritto senza accorgersene, che a pensarci è il modo più discreto possibile di custodire un primato. Non a caso i tour natalizi della città si fermano proprio davanti a questa facciata per raccontare la vita di Domenico Melegatti, morto nel 1914 senza eredi diretti, quando il suo dolce aveva già cominciato a camminare con le proprie gambe.
Un assaggio in piazza delle Erbe
Da Palazzo Melegatti a piazza delle Erbe sono pochi passi, e qui la storia diventa qualcosa da mettere sotto i denti. Michele Turco 1909, negozio storico affacciato sulla piazza dominata da Palazzo Maffei, è la tappa con assaggio del pandoro nei Verona Christmas Tales, i tour natalizi proposti da Destination Verona Garda Foundation e rilanciati anche dal portale Veneto Around Me della Regione. Nell’edizione dello scorso dicembre il percorso del pomeriggio partiva da Porta Borsari, passava davanti a Palazzo Melegatti, entrava in piazza delle Erbe per l’assaggio e chiudeva in piazza Bra, davanti all’Arena e ai mercatini. A chi domanda quale sia il pandoro più buono di Verona una classifica serve a poco: più onesto suggerire di assaggiarlo a due passi dal palazzo dove è nato, che non sarà un criterio scientifico ma ha il pregio della coerenza.
Il capitolo irlandese
Ogni storia lunga ha i suoi colpi di scena, e quella di Melegatti non fa eccezione. Dopo decenni di gestione condivisa fra due rami familiari, soci alla pari e raramente d’accordo, l’azienda entra in crisi a metà degli anni Dieci, si ferma nell’autunno del 2017 e, nonostante una campagna sui social che per qualche mese riporta il pandoro sugli scaffali, viene dichiarata fallita dal tribunale di Verona nel maggio 2018. A rilevarla, pochi mesi dopo, è la famiglia Spezzapria. L’ultimo capitolo, per ora, porta la data del luglio 2025, quando il marchio passa a Valeo Foods, gruppo con sede a Dublino che in Italia controllava già, fra gli altri, Balconi. Il passaporto dell’azienda è cambiato; l’indirizzo dei due pandori di pietra no.
In fondo, il fascino del pandoro di Verona sta proprio qui: in un dolce che mezza Italia mette nel carrello senza pensarci troppo e che in città ha ancora un indirizzo, un brevetto e due copie di pietra a sorvegliare il corso. Chi a dicembre passa da Verona, magari dentro un weekend fra città e colline, può concedersi il lusso di alzare lo sguardo in corso Porta Borsari prima di mettersi in fila sotto il balcone di Giulietta. Il derby con il panettone resterà aperto anche quest’anno – inutile illudersi – ma almeno si saprà da che parte della storia si sta tagliando la fetta.
Scritto da Anna Furlan
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