Il tartufo, diamante della nostra cucina
Bianco o nero, estivo o invernale, la nostra guida per apprezzarlo al meglio
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Alla fiera del tartufo di Acqualagna, dove mangiare lo dice il programma ufficiale: nelle sette giornate fra il 25 ottobre e il 15 novembre ci si siede al Campo Sportivo, al RistoTartufo senza prenotare o al Truffle Bistrot con servizio al tavolo, entrambi aperti dalle 10 alle 23.
Cinquemila metri quadrati di area fieristica, cento stand, seicento camper e, nelle ultime edizioni, circa ventimila visitatori: sono i numeri con cui l'ANSA, a fine settembre, presentava la sessantunesima Fiera internazionale del tartufo bianco, che il Comune di Acqualagna organizza e gestisce direttamente. Il paese della Flaminia, a pochi chilometri dalla gola del Furlo, torna per un mese la piazza del bianco pregiato marchigiano, in un'annata che i cavatori danno per scarsa. Per chi ci va soprattutto per sedersi a tavola, però, la prima cosa da sapere riguarda il calendario, perché la formula «dal 25 ottobre al 15 novembre» promette più giorni di quanti la fiera ne apra davvero.
Prima di decidere dove mangiare alla fiera del tartufo di Acqualagna (il cosa lo diamo quasi per scontato), conviene scegliere il giorno giusto e il calendario del Comune lascia poco margine. Le date sono sette e cadono tutte di sabato o di domenica, il 25 e il 31 ottobre, poi il 1°, il 7, l'8, il 14 e il 15 novembre. Il 24 ottobre non è giornata di fiera, e così il primo fine settimana si riduce alla sola domenica: quelli completi sono tre. Chi arriva in un giorno feriale trova il paese nella sua vita di sempre, con le botteghe del tartufo aperte ma senza stand, senza cooking show e senza capannoni.
È il ritmo del tuberturismo che riempie i fine settimana d'autunno fra Piemonte, Romagna e Marche, e il calendario di Acqualagna si incastra con quello delle piazze vicine. La fiera apre domenica 25 ottobre, tre settimane dopo l'inaugurazione di Sant'Agata Feltria, che a quella data è ancora in corso. La rassegna romagnola tiene banco le domeniche del 4, 11, 18 e 25 ottobre e del 1° novembre, e le due piazze si ritrovano così a condividere le ultime due.
Dentro la fiera la tavola ha due indirizzi, e stanno tutti e due al Campo Sportivo, a poche centinaia di metri da piazza Mattei. Il RistoTartufo è il capannone dei piatti della tradizione: il programma ufficiale lo tiene aperto dalle 10 alle 23 in tutte le giornate e precisa che non serve prenotare, che per una famiglia arrivata a mezzogiorno senza un piano è la risposta più semplice.
Il Truffle Bistrot è l'altra faccia della stessa area, con menù alla carta, servizio al tavolo, stessi orari e prenotazione al 339 2986858. È la formula più giovane, nata nell'edizione del 2025 con la firma dello chef Samuele Ferri, l'anno in cui anche il RistoTartufo raddoppiava i suoi spazi.
Per chi gira la fiera del tartufo di Acqualagna, il dove mangiare senza prenotare ha dunque una risposta sola, e il resto della giornata si organizza attorno agli orari degli altri spazi. Gli stand del tartufo e delle specialità gastronomiche stanno in piazza Mattei dalle 10 alle 19, e nelle stesse ore la Piazza del Gusto, con il mercato del gusto e dell'artigianato, occupa il Campo Sportivo. Alle 19 chiude anche il Museo del Tartufo, che il programma chiama Acqualagna truffle experience. Per entrare in fiera non serve alcun biglietto.
Il terzo modo di mangiare il bianco in fiera è il più scenografico. Il Salotto da Gustare è la rassegna di cooking show e degustazioni che il programma fissa a trenta euro, con i vini abbinati dall'Istituto Marchigiano di Tutela Vini e la prenotazione al 334 2526561.
Gli appuntamenti in calendario sono tredici in sette giornate. Nove sono cooking show e degustazioni, quattro sono le sfide del Tartufo Award, la gara nazionale fra le città del tartufo: il 31 ottobre Acqualagna affronta il Bim Tronto e Alba se la vede con Sante Marie, e la finale è domenica 1° novembre alle 18. Mentre qui si gareggia, in Piemonte è in pieno svolgimento la fiera di Alba, e il confronto fra le due capitali del bianco si gioca anche a distanza.
Il calendario dei fornelli si legge come una locandina. Domenica 25 ottobre alle 17 apre Michele Pidone, sabato 7 novembre alle 12.30 cucinano Danny Horseele e Nicolaï Vanquickelberghe, una stella Michelin a Gand, e domenica 8 novembre alla stessa ora arriva l'ungherese Érsek Gergely. Sabato 14 novembre alle 18 il pane e tartufo del Gentil Verde porta in scena un forno del paese, e l'ultima domenica, alle 12.30, chiude Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro.
Fuori dai capannoni le regole cambiano, e su questo punto molte guide in rete tacciono: il programma della sessantunesima edizione non pubblica un elenco di ristoranti aderenti e non annuncia menù convenzionati. Lontano dagli stand della fiera del tartufo di Acqualagna, dove mangiare si decide al telefono. I locali lavorano con i propri listini, e l'unico elenco ufficiale è quello del portale turistico comunale: sedici fra ristoranti, pizzerie e agriturismi, senza classifiche né giudizi.
Nel centro, a pochi passi dal mercato, segnaliamo Il Companatico in piazza Mattei, l'Osteria da Cianni in corso Roma, l'Osteria Braceria Da Plinc nel vicolo Trebbio e il Ristorante Il Tartufo in via Risorgimento, dove si trova anche il Lampino. Sono gli indirizzi che permettono di lasciare l'auto una volta sola e muoversi a piedi fra il mercato e la tavola.
Fuori dall'abitato la geografia cambia, e la strada entra nella gola del Furlo. Sulla via Flaminia il portale comunale indica il Ristorante Pizzeria La Tana del Lupo, mentre al Passo del Furlo stanno gli alberghi ristoranti storici della gola, l'Antico Furlo fra questi. È la direzione di chi vuole unire il piatto alla passeggiata. La navetta per la terrazza panoramica, curata da Marche And Bike, viaggia dalle 10 alle 16 su prenotazione al 342 5295769, e sabato 7 novembre la diga del Furlo apre alle visite, con prenotazione obbligatoria all'800 028 800.
Nei giorni della fiera del tartufo di Acqualagna, dove mangiare il bianco è anche una questione di prezzo, e i prezzi da tenere separati sono due. Il primo è quello del tartufo crudo: secondo il Resto del Carlino del 9 ottobre 2026, il bianco pregiato di Acqualagna si vende ai privati da duemila euro al chilo fino a quattromilacinquecento per i pezzi migliori. Nella stessa pagina Emanuela Bartolucci, amministratrice delegata di Acqualagna Tartufi, calcola che i cavatori stiano portando circa il dieci per cento del prodotto dell'anno scorso. Il bianco, quest'anno, si fa desiderare.
Il secondo prezzo è quello del piatto. Lo stesso quotidiano riferisce che ad Acqualagna una tagliatella al bianco pregiato costa fra quaranta e cinquanta euro, cifra che spiega perché il cooking show a trenta euro, calice compreso, non sia in proporzione la voce più cara della giornata. Il borsino del Centro Nazionale Studi Tartufo, rilevazione di riferimento del settore, per la stagione 2026 non ha ancora pubblicato quotazioni: l'ultima resta quella del 1° novembre 2025, che dava il bianco da quindici a venti grammi a cinquecento euro all'etto.
Il resto sono previsioni, e come tali vanno prese. I cavatori citati dal quotidiano si aspettano una raccolta migliore dalla seconda metà di ottobre e un picco fra novembre e dicembre, proprio a cavallo delle ultime giornate di fiera.
Allontanandosi dalla fiera del tartufo di Acqualagna, dove mangiare diventa il pretesto per una gita in collina. Il portale turistico comunale elenca fra le sue strutture l'Agriturismo I Conti, in via Pieve del Colle, e l'Agriturismo Castellago, in strada Castellaro, senza indicare menù dedicati al bianco pregiato: anche qui la verifica va fatta al telefono, prima di mettersi in macchina.
Chi viaggia con i bambini trova in fiera l'unica esperienza di cerca in calendario: la caccia al tartufo per famiglie, dalle 11 alle 16 il 25 e il 31 ottobre e l'8 e il 15 novembre, parte dall'ingresso della Piazza del Gusto, con informazioni al 334 2526561. Allo stesso numero si prenota «Le mani in pasta», la scuola di cucina per bambini dello chef Antonio Bedini, gratuita, al Salotto da Gustare sabato 7 e sabato 14 novembre alle 15.30.
Domenica 15 novembre, quando alle 18 l'ultimo cooking show chiude il Salotto da Gustare e il RistoTartufo tira avanti fino alle 23, gli stand smontano e il paese torna alle sue vetrine di vasetti. Finita la fiera del tartufo di Acqualagna, dove mangiare il bianco tornerà a essere affare dei ristoranti aperti tutto l'anno, proprio nelle settimane in cui i cavatori si aspettano il meglio della raccolta.
Il Comune indica sette giornate: domenica 25 ottobre, sabato 31 ottobre, domenica 1° novembre, sabato 7 e domenica 8 novembre, sabato 14 e domenica 15 novembre. La finestra annunciata va dal 25 ottobre al 15 novembre, ma nei giorni feriali stand e cooking show non sono in programma.
Al RistoTartufo del Campo Sportivo il programma ufficiale segnala che la prenotazione non serve, con apertura dalle 10 alle 23 in tutte le giornate. Il Truffle Bistrot, nella stessa area, lavora alla carta con servizio al tavolo e chiede di prenotare al 339 2986858, mentre per i cooking show si passa dal 334 2526561.
I cooking show e le degustazioni del Salotto da Gustare costano trenta euro con il vino abbinato. Per i ristoranti non esistono listini ufficiali della fiera: il Resto del Carlino del 9 ottobre 2026 indica una tagliatella al bianco pregiato fra quaranta e cinquanta euro, prezzo da riverificare sul posto.
Il Resto del Carlino del 9 ottobre 2026 riporta per Acqualagna un prezzo ai privati da duemila euro al chilo, fino a quattromilacinquecento per i pezzi migliori. Il borsino del Centro Nazionale Studi Tartufo non ha ancora diffuso quotazioni della stagione 2026: l'ultima pubblicata risale al 1° novembre 2025.
Scritto da Morgana Fois
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